民國107年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第59題
通常所稱的急速凍結,其溫度是
題目
通常所稱的急速凍結,其溫度是
- (1) -10°C
- (2) 0°C
- (3) -40°C
- (4) -20°C
官方答案
(3) -40°C
解析
急速凍結的目的是讓食品迅速通過最大冰晶生成帶（約-1～-5°C），使組織內形成細小且均勻的冰晶，減少細胞與蛋白質的破壞，解凍後才能保有較好的保水性與質地。實務上急速凍結設備多採-40°C左右的低溫強風或接觸式凍結，再移入-18°C以下凍藏庫貯存。0°C僅在冰點附近，-10°C降溫太慢，-20°C則是凍藏庫常用溫度，三者都不足以稱為急速凍結，故選3。
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