民國107年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第60題
製作非乳化類之中式香腸時,下列何種操作技術與製品滲油有關
題目
製作非乳化類之中式香腸時,下列何種操作技術與製品滲油有關
- (1) 脂肪絞碎與高溫(60°C以上)乾燥
- (2) 未添加亞硝酸鈉
- (3) 使用油壓式充填機
- (4) 使用可食性腸衣
官方答案
(1) 脂肪絞碎與高溫(60°C以上)乾燥
解析
非乳化類中式香腸是把瘦肉與肥肉丁混合，脂肪以絞碎或切丁方式加入。若脂肪絞得過細，脂肪細胞破裂、油脂游離；乾燥溫度若高於60°C，脂肪熔出更明顯，成品切面就會出現滲油、油脂分離與組織鬆散。未添加亞硝酸鈉主要影響發色與抑菌；油壓式充填機影響填充密度與組織；可食性腸衣關係外觀與口感，三者都不是滲油的主因，故選1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。