民國107年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第62題
香腸製品蒸煮時,產品中心溫度至少應達
題目
香腸製品蒸煮時,產品中心溫度至少應達
- (1) 90°C以上
- (2) 80~90°C
- (3) 65.5~68.3°C
- (4) 50~60°C
官方答案
(3) 65.5~68.3°C
解析
香腸蒸煮的目的在使肌肉蛋白變性凝固、澱粉糊化，並殺滅沙門氏菌等病原菌，產品中心溫度至少須達65.5～68.3°C並維持一段時間。50～60°C殺菌不足，產品仍有病原菌存活風險；80～90°C或90°C以上雖殺菌充分，但會使脂肪過度熔出、腸衣破裂、口感乾硬且失重增加。因此以中心溫度65.5～68.3°C為適當控制點，故選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。