民國107年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第61題
洗刷肉製品加工機器設備之熱水溫度,最好是幾度
題目
洗刷肉製品加工機器設備之熱水溫度,最好是幾度
- (1) 62°C
- (2) 72°C
- (3) 52°C
- (4) 82°C
官方答案
(4) 82°C
解析
肉製品加工設備清洗後，須以熱水進行殺菌，水溫一般要求達80°C以上，才能有效殺滅附著於表面的微生物，本題以82°C最適。52°C、62°C、72°C都偏低，殺菌效果不足，尤其52°C與62°C接近蛋白質凝固與脂肪熔出區間，反而容易在設備表面形成污膜。清洗應先以清潔劑去除油垢與殘渣，再以高溫熱水沖淋殺菌並保持乾燥，故選4。
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