民國107年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第65題
下列何種製品須經乳化操作
題目
下列何種製品須經乳化操作
- (1) 法蘭克福香腸
- (2) 肉絨
- (3) 滷豬腳
- (4) 板鴨
官方答案
(1) 法蘭克福香腸
解析
乳化操作是把瘦肉中的肌原纖維蛋白與食鹽、水在低溫下斬拌，使鹽溶性蛋白溶出並包覆脂肪，形成穩定的乳化肉漿；法蘭克福香腸（熱狗）正是典型的乳化型香腸，需經斬拌乳化才能有細緻彈性與均勻色澤。肉絨屬炒鬆製品，滷豬腳為滷煮調理，板鴨為醃漬乾燥製品，製程都不需要斬拌乳化，故選1。
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