民國107年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第70題
下列何者會促進肉製品腐敗
題目
下列何者會促進肉製品腐敗
- (1) 細菌污染
- (2) 添加食鹽
- (3) 添加防腐劑
- (4) 添加抗氧化劑
官方答案
(1) 細菌污染
解析
肉製品腐敗的主要原因是微生物（細菌、黴菌、酵母菌）繁殖分解蛋白質與脂肪，產生異味、變色與毒素。選項 1「細菌污染」直接提供腐敗菌來源，會加速腐敗。選項 2 食鹽透過高滲透壓抑菌、降低水分活度，屬防腐手段。選項 3 防腐劑（如亞硝酸鈉）抑制肉毒桿菌與腐敗菌生長。選項 4 抗氧化劑（如維生素 C、BHT）防止脂肪氧化酸敗，屬品質維護非促進腐敗。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。