民國107年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第69題
熱狗在4°C貯存,最主要造成品質劣化的原因是
題目
熱狗在4°C貯存,最主要造成品質劣化的原因是
- (1) 營養成分流失
- (2) 氧化酸敗
- (3) 腐敗菌繁殖
- (4) 病原菌繁殖
官方答案
(3) 腐敗菌繁殖
解析
熱狗在4°C冷藏，低溫雖可抑制沙門氏菌等病原菌生長，但低溫腐敗菌（psychrotrophic）仍能繁殖，造成表面黏液、異味、變色與組織軟化，是品質劣化的主因。氧化酸敗在含脂製品也會發生，但需氧氣與較長時間，短期冷藏仍以微生物繁殖為主；營養成分流失並非主要劣化機制；病原菌在4°C繁殖受限，故選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。