民國108年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第1題
西式火腿製造對原料肉之處理,下列何種方式可促進肉品之結著性
題目
西式火腿製造對原料肉之處理,下列何種方式可促進肉品之結著性
- (1) 按摩滾動
- (2) 冷凍醃漬
- (3) 燻煙
- (4) 乾燥
官方答案
(1) 按摩滾動
解析
西式火腿常以按摩滾動（tumbling）處理原料肉，配合食鹽與醃漬液，使肌原纖維蛋白溶出並均勻分布，增進肉塊間的結著性與保水性。冷凍醃漬主要在低溫下完成醃漬，燻煙賦予風味與色澤，乾燥則降低水分，三者並非直接促進結著的主要操作。因此選1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。