民國108年 第3梯次 09408 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科考古題與答案

第1題

西式火腿製造對原料肉之處理,下列何種方式可促進肉品之結著性 1. 按摩滾動 2. 冷凍醃漬 3. 燻煙 4. 乾燥。

答案：(1) 按摩滾動

解析：西式火腿常以按摩滾動（tumbling）處理原料肉，配合食鹽與醃漬液，使肌原纖維蛋白溶出並均勻分布，增進肉塊間的結著性與保水性。冷凍醃漬主要在低溫下完成醃漬，燻煙賦予風味與色澤，乾燥則降低水分，三者並非直接促進結著的主要操作。因此選1。

第2題

生鮮肉品包裝時常配合使用何者材料 1. 防水層 2. 吸水墊 3. 脫氧劑 4. 氧氣指示條。

答案：(2) 吸水墊

解析：生鮮肉品在冷藏包裝中會滲出血液與組織液，因此常於托盤底部放置吸水墊吸收滲出液，避免肉品浸漬、保持外觀與衛生。防水層不是生鮮肉包裝的必要接觸材料；脫氧劑與氧氣指示條多用於延長加工食品保存或監測包裝氣氛，並非生鮮肉常見的搭配。因此選2。

第3題

有關台灣能源發展所面臨的挑戰,下列何者為非? 1. 能源密集度較先進國家仍有改善空間 2. 進口能源依存度高,能源安全易受國際影響 3. 化石能源所占比例高,溫室氣體減量壓力大 4. 自產能源充足,不需仰賴進口。

答案：(4) 自產能源充足,不需仰賴進口

第4題

下列何者是「鐵質」最豐富的來源? 1. 葡萄8 粒 2. 牛肉1 兩 3. 紅莧菜半碗(約3 兩) 4. 雞蛋1 個。

答案：(2) 牛肉1 兩

第5題

臘肉與板鴨屬於何類製品? 1. 燒烤調理類 2. 顆粒類 3. 乳化類 4. 醃漬類。

答案：(4) 醃漬類

解析：臘肉與板鴨均以食鹽醃漬為主要保存手段，再經風乾、日曬或燻乾等程序製成，屬醃漬類製品。燒烤調理類以加熱熟化為特色，顆粒類指香腸等含肉粒產品，乳化類則如熱狗、乳化香腸。臘肉與板鴨的加工核心是鹽醃與乾燥，因此歸入醃漬類，選4。

第6題

營業秘密可分為「技術機密」與「商業機密」,下列何者屬於「商業機密」? 1. 客戶名單 2. 生產製程 3. 程式 4. 設計圖。

答案：(1) 客戶名單

第7題

消除靜電的有效方法為下列何者? 1. 接地 2. 隔離 3. 絕緣 4. 摩擦。

答案：(1) 接地

第8題

供加工用之原料肉加工前的處理最好為 1. 適當的冷卻 2. 應添加防腐劑 3. 先加熱殺菌 4. 無需管理。

答案：(1) 適當的冷卻

解析：加工用原料肉應先經過適當冷卻，使肉品維持在低溫狀態，以抑制微生物繁殖、減緩酵素作用並保持色澤與保水性，之後再進行分切、醃漬或絞切。添加防腐劑並非原料肉加工前處理的常規作法；先加熱殺菌會使肉蛋白變性，改變後續加工特性；無需管理則不符合衛生要求。因此選1。

第9題

絞肉機之零件組合,何者順序是正確 1. 螺旋推進器、絞肉盤、鋼刀 2. 螺旋推進器、鋼刀、絞肉盤 3. 鋼刀、絞肉盤、螺旋推進器 4. 絞肉盤、螺旋推進器、鋼刀。

答案：(2) 螺旋推進器、鋼刀、絞肉盤

解析：絞肉機組裝時，肉塊先由螺旋推進器推送至前端，再由旋轉鋼刀切碎，最後通過絞肉盤的孔洞成型，孔徑大小決定絞肉粗細。因此正確順序是螺旋推進器、鋼刀、絞肉盤。若鋼刀與絞肉盤位置顛倒，肉料無法先被切碎再通過孔盤，會造成阻塞或絞切不良，故選2。

第10題

餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時,應如何處理 1. 主動告知管理人員進行健康管理 2. 自行服藥後繼續工作 3. 工作賺錢重要,忍痛撐下去 4. 外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關。

答案：(1) 主動告知管理人員進行健康管理

第11題

下列何種熱水器所需能源費用最少? 1. 熱泵熱水器 2. 柴油鍋爐熱水器 3. 天然瓦斯熱水器 4. 電熱水器。

答案：(1) 熱泵熱水器

第12題

充填中式香腸時,以下列何種條件較佳 1. 真空充填 2. 非真空充填 3. 絞肉機充填 4. 手工充填。

答案：(1) 真空充填

解析：中式香腸充填以真空充填較佳。真空可抽出餡料中的空氣，減少香腸內氣泡與空隙，使組織緊密、外觀飽滿，並降低脂肪氧化與微生物滋生風險，也有利後續乾燥與保存。非真空充填容易夾帶氣泡，絞肉機充填或手工充填則效率低、計量與密度較不一致。因此選1。

第13題

以下敘述,何者為健康烹調? 1. 裹於食物外層之麵糊層越厚越好 2. 可多使用調味料及奶油製品以增加食物風味 3. 夏季涼拌菜色,可以選用麻油、特級冷壓橄欖油、苦茶油、芥花油等,美味又健康 4. 含 「不飽和脂肪酸」高的油脂有益健康,油炸食物最適合。

答案：(3) 夏季涼拌菜色,可以選用麻油、特級冷壓橄欖油、苦茶油、芥花油等,美味又健康

解析：健康烹調應選用適合烹調方式的油脂。夏季涼拌菜色無須加熱，選用未精煉的特級冷壓橄欖油、麻油、苦茶油或芥花油可保留營養與風味，且富含單元不飽和脂肪酸與多酚類抗氧化物質，符合健康飲食原則。選項1錯誤：麵糊過厚會吸收過多油脂，增加熱量攝取。選項2錯誤：過量調味料與奶油會導致鈉離子與飽和脂肪過量。選項4錯誤：高不飽和脂肪酸油脂（如葵花油、大豆油）耐熱性差，高溫油炸易產生過氧化物與醛類有害物質，不適合油炸。

第14題

食用油若長時間高溫加熱,結果 1. 能殺菌、容易保存 2. 增長使用期限 3. 增加油色之美觀 4. 會產生有害物質。

答案：(4) 會產生有害物質

第15題

下列何者非省能的做法? 1. 電視機勿背著窗戶或面對窗戶,並避免太陽直射 2. 影印機當15 分鐘無人使用時,自動進入省電模式 3. 汽車不行駛短程,較短程旅運應儘量搭乘公車、騎單車或步行 4. 電冰箱溫度長時間調在強冷或急冷。

答案：(4) 電冰箱溫度長時間調在強冷或急冷

第16題

中式香腸、臘肉之色澤應為 1. 紅色 2. 棕色 3. 綠色 4. 灰色。

答案：(1) 紅色

第17題

肉製品的酸敗味主要來自 1. 瘦肥肉比例不當 2. 含水量較高 3. 脂肪氧化及微生物繁殖 4. 色素之添加。

答案：(3) 脂肪氧化及微生物繁殖

解析：肉製品酸敗味（哈喇味）主要源於脂肪氧化產生的過氧化物進一步分解為醛、酮、酸等小分子揮發性物質，以及微生物繁殖代謝產生的腐敗產物。選項1瘦肥比例影響口感而非直接導致酸敗。選項2含水量高易促進微生物生長，但非酸敗直接來源。選項4色素添加與顏色穩定有關，不產生酸敗味。

第18題

職業上危害因子所引起的勞工疾病,稱為何種疾病? 1. 法定傳染病 2. 流行性疾病 3. 職業疾病 4. 遺傳性疾病。

答案：(3) 職業疾病

第19題

下列何者為使用酒精消毒手部的正確注意事項 1. 可以用酒精消毒取代洗手 2. 酒精噴越多效果越好 3. 噴灑酒精後,宜等酒精揮發再碰觸食品 4. 應選擇工業用酒精效果較好。

答案：(3) 噴灑酒精後,宜等酒精揮發再碰觸食品

解析：酒精消毒需待酒精完全揮發乾燥後才能接觸食品，否則殘留酒精可能污染食品、影響風味，甚至引發火災危險。選項1錯誤：酒精無法去除手部污垢、油脂與蛋白質，不可取代肥皂洗手。選項2錯誤：酒精濃度以70%~75%最佳，過量噴灑不增效反增殘留風險。選項4錯誤：工業酒精含甲醇等雜質，嚴禁用於手部消毒，應使用食用或醫療級酒精。

第20題

甲君為獲取乙級技術士技能檢定證照,行賄打點監評人員要求放水之行為,可能構成何罪? 1. 違背職務行賄罪 2. 背信罪 3. 不違背職務行賄罪 4. 詐欺罪。

答案：(1) 違背職務行賄罪

解析：依《刑法》第129條「違背職務行賄罪」：對於公務員關於違背職務之行為行求期約或交付賄賂者，處三年以下有期徒刑、拘役或科或併科三千元以下罰金。甲君為取得證照行賄監評人員要求放水（違背職務評分），構成此罪。選項3「不違背職務行賄罪」（刑法128條）係指行賄對象為公務員本應執行之職務行為。選項2背信罪為業務上主事人違背職務致主事人損害。選項4詐欺罪需有詐術使人陷於錯誤而處分財產。

第21題

製造臘肉下列何者不正確 1. 不需乾燥 2. 以豬腹脇肉為原料 3. 需經醃漬 4. 以豬後腿肉為原料。

答案：(1) 不需乾燥

解析：臘肉製程必須經過「醃漬」（鹽漬調味）與「乾燥」（日曬或烘烤降低水分活度）兩關鍵步驟，以抑菌延長保存期並形成特有風味。選項1稱「不需乾燥」顯然錯誤。選項2豬腹脇肉（五花肉）肥瘦相間，為傳統臘肉常用原料。選項4豬後腿肉（瘦肉）亦可製成臘肉或火腿。選項3「需經醃漬」為正確製程。

第22題

下列何種生活小習慣的改變可減少細懸浮微粒(PM2 .5)排放,共同為改善空氣品質盡一份心力? 1. 少吃燒烤食物 2. 每天喝500cc 的水 3. 使用吸塵器 4. 養成運動習慣。

答案：(1) 少吃燒烤食物

第23題

為防止肉毒桿菌生長產生毒素而引起食品中毒,購買真空包裝食品(例如真空包裝素肉),下列敘述何 者正確 1. 只要方便取用,可隨意置放 2. 既然是真空包裝食品無須充分加熱後就可食用 3. 依標示冷藏或冷凍貯藏 4. 知名廠商無須檢視標示內容。

答案：(3) 依標示冷藏或冷凍貯藏

第24題

生肉與熟食製品於冷藏庫中 1. 偶可混合存放 2. 嚴格分開存放 3. 視需要而定 4. 必需混合存放。

答案：(2) 嚴格分開存放

解析：依食品優良衛生規範（GHP）與HACCP原則，生肉帶有致病菌，熟食為即食品，兩者嚴格分開存放（生熟分離、上熟下生）以防止交叉污染。選項1、3、4皆違反食品安全基本原則，易導致熟食遭生肉汁液滴落或接觸污染，引發食源性疾病。

第25題

製造脆皮烤鴨下列何者不正確 1. 需經燻煙 2. 鴨體需經打氣 3. 需經燙皮 4. 清除內臟縫合再打氣。

答案：(1) 需經燻煙

解析：脆皮烤鴨（北京烤鴨）屬掛爐烤製，製程為：宰殺→拔毛→清除內臟縫合→打氣分離皮肉→燙皮定型→塗糖水/麥芽糖漿→風乾→掛爐果木烤製。選項1「需經燻煙」錯誤，燻煙為燻肉/燻鴨製程，烤鴨不經燻煙。選項2打氣使皮肉分離利於脆皮形成。選項3燙皮收縮表皮鎖住水分。選項4清除內臟縫合後打氣為正確順序。

第26題

作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何 1. 上面可放置東西 2. 避免引來病媒 3. 美觀大方 4. 減少清理次數。

答案：(2) 避免引來病媒

第27題

下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項 1. 廠牌名氣的大小 2. 各種洗潔劑的性質 3. 經濟便宜 4. 使用者口碑。

答案：(2) 各種洗潔劑的性質

第28題

肉雞屠宰時,一般燙毛的水溫為 1. 70°C以上 2. 60°C左右 3. 45~50°C 4. 45°C以下。

答案：(2) 60°C左右

解析：肉雞屠宰後燙毛的水溫一般控制在60℃左右（約58～62℃），浸燙時間約1～2分鐘，使毛囊周圍組織鬆動、角質軟化，便於拔毛機脫毛且不傷及表皮。水溫若達70℃以上，雞皮會被燙熟、破裂、油脂溶出，影響外觀與保存；水溫低於45～50℃則毛囊收縮不足、角質未軟化，脫毛不完全，反而增加人工修毛成本。故以60℃左右最適當。

第29題

肉製品醃漬時一般常在 1. 高溫下 2. 冷藏溫度 3. 常溫下 4. 冷凍溫度。

答案：(2) 冷藏溫度

解析：醃漬（鹽漬）期間肉品必須在低溫下進行，一般控制在冷藏溫度（約0～7°C），一方面抑制微生物繁殖，一方面讓食鹽、亞硝酸鹽等醃料緩慢而均勻地滲入肌肉組織。高溫或常溫下長時間浸漬，細菌容易大量增殖，導致酸敗與變色；冷凍溫度則使肉中水分凍結，鹽分滲透幾乎停滯，解凍後還會流失大量汁液，醃漬效果反而變差，因此以冷藏溫度最適當。

第30題

原料肉操作過程中,若刀具切到膿疱應作何處理較適當 1. 清水沖洗後再以83°C熱水消毒 2. 用酒精直接消毒 3. 以衛生紙擦拭 4. 用水沖洗即可。

答案：(1) 清水沖洗後再以83°C熱水消毒

解析：刀具切到膿疱，表示刀面已接觸到化膿病灶，可能附著金黃色葡萄球菌等病原與有機污物。正確處理是先以清水沖掉血水與膿液等有機物，再用83°C以上熱水（或蒸氣）消毒殺菌，乾燥後才可繼續使用。若刀面仍有有機物覆蓋，酒精無法有效穿透殺菌；只用衛生紙擦拭或清水沖洗，都只能去除部分污物而無法殺滅病原，會污染後續原料肉。

第31題

生活中經常使用的物品,下列何者含有破壞臭氧層的化學物質? 1. 免洗筷 2. 噴霧劑 3. 保麗龍 4. 寶特瓶。

答案：(2) 噴霧劑

第32題

家畜禽的屠體分切包裝作業是屬於 1. 準清潔作業區 2. 清潔作業區 3. 污染區 4. 一般作業區。

答案：(2) 清潔作業區

第33題

廣式臘肉之原料,一般常用為豬的 1. 肩胛肉 2. 後腿肉 3. 頸部肉 4. 里脊肉。

答案：(2) 後腿肉

第34題

製作臘肉,需用到下列何種設備 1. 蒸氣二重釜 2. 剝腸衣機 3. 揉絲機 4. 滾打或按摩機。

答案：(4) 滾打或按摩機

解析：臘肉是把鹽、亞硝酸鹽等醃料滲入肉塊後再乾燥成形的產品，醃漬時常使用滾打（按摩）機，在真空或低溫下翻滾肉塊，使肉與醃料充分接觸、加速鹽分滲透，並改善肉的組織與保水性。蒸氣二重釜用於加熱煮製，剝腸衣機用於處理腸衣，揉絲機用於肉鬆等纖維狀產品，三者與臘肉的醃漬作業無關。

第35題

亞硝酸鹽主要具有抑制 1. 金黃色葡萄球菌 2. 沙門氏菌 3. 肉毒桿菌 4. 大腸桿菌之功能。

答案：(3) 肉毒桿菌

解析：亞硝酸鹽在肉製品中有固定肉色（形成亞硝基肌紅蛋白）、產生醃肉特有風味與延緩脂肪氧化的作用，但最關鍵的功能是抑制肉毒桿菌（Clostridium botulinum）孢子發芽及毒素產生，這是低溫冷藏香腸、火腿類產品安全的重要防線。金黃色葡萄球菌、沙門氏菌與大腸桿菌主要靠加熱殺菌、低溫貯存及良好衛生操作來控制，並非亞硝酸鹽的主要抑制對象。

第36題

下列何項法規的立法目的為預防及減輕開發行為對環境造成不良影響,藉以達成環境保護之目的? 1. 環境影響評估法 2. 公害糾紛處理法 3. 環境教育法 4. 環境基本法。

答案：(1) 環境影響評估法

第37題

製作中式香腸時其醃漬過程溫度應控制在幾°C 1. 10°C 2. 0~5°C 3. 任何溫度均可 4. 15°C。

答案：(2) 0~5°C

解析：中式香腸的醃漬（醃肉）階段須在低溫環境進行，一般控制在0～5°C，可抑制微生物生長，同時讓食鹽與亞硝酸鹽緩慢滲透入味、穩定肉色。10°C或15°C已屬偏高，細菌仍能繁殖，長時間醃漬容易酸敗；「任何溫度均可」更是錯誤觀念，常溫下醃漬極易腐敗。故選0～5°C。

第38題

製作中式香腸,其製作技術,下列何者正確 1. 延長乾燥時間 2. 使用來路不明原料肉 3. 控制原料肉之肥瘦比 4. 於室溫下進行攪拌處理。

答案：(3) 控制原料肉之肥瘦比

解析：中式香腸的品質關鍵在肥瘦比例，通常肥肉約佔二至三成，可決定成品的多汁性、口感與乾燥後的收縮情形，因此控制原料肉的肥瘦比是正確作法。任意延長乾燥時間會使水分過度散失、質地乾硬；用來路不明的原料肉有衛生及藥物殘留風險；在室溫下攪拌會使肉溫上升、微生物繁殖，應在低溫下操作。

第39題

俗稱之腰內肉是指 1. 小里脊肉 2. 腿肉 3. 腹脅肉 4. 背脊肉。

答案：(1) 小里脊肉

解析：俗稱腰內肉的是小里脊肉，位於腰椎腹側、左右各一條，是全豬肌肉中纖維最細、脂肪最少的部位，肉質最嫩，適合快速短時間烹調。腿肉指後腿部位，腹脅肉即五花肉（三層肉），背脊肉則是大里脊（背最長肌），三者位置、油花與口感都與腰內肉不同，不可混稱。

第40題

貪污治罪條例所稱之「賄賂或不正利益」與公務員廉政倫理規範所稱之「餽贈財物」,其最大差異在 於下列何者之有無? 1. 對價關係 2. 利害關係 3. 補助關係 4. 隸屬關係。

答案：(1) 對價關係

第41題

下列健康飲食的觀念,何者正確? 1. 對於愛吃水果的女性,若當日水果吃得較多,則應將蔬菜減量, 對健康就不影響 2. 牛奶營養豐富,鈣質含量尤其高,應鼓勵孩童將牛奶當水喝,對成長有利 3. 不吃早餐可以減少熱量攝取,是減肥成功的好方法 4. 全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等,每日三餐應以其為主食。

答案：(4) 全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等,每日三餐應以其為主食

解析：全穀類保留麩皮、胚芽與胚乳，能提供維生素B群、礦物質及膳食纖維，以全穀取代部分精製主食有助均衡飲食，故每日三餐可適量選用。水果與蔬菜的營養成分不同，不能因水果吃多就減少蔬菜；牛奶雖含鈣與蛋白質，但過量飲用會增加熱量及腎臟負擔，不能當水喝；不吃早餐容易造成血糖不穩與之後暴食，並非有效減重方法。

第42題

下列何者不是肉製品變敗的原因 1. 貯存溫度控制於5°C下 2. 保護層之包材選擇不當 3. 細菌數高 4. 運輸過程溫度變化大。

答案：(1) 貯存溫度控制於5°C下

解析：肉製品變敗主要與微生物污染及繁殖、包裝材料阻氣阻濕性不足、運輸與貯存溫度波動有關。將貯存溫度控制在5°C以下可減緩微生物生長與酵素作用，是防止變敗的措施，並非造成變敗的原因。包材選擇不當會使氧氣、水氣進入；細菌數高會加速腐敗；運輸溫度變化大亦會促使微生物增殖。

第43題

原料肉絞碎過程,下列何者不正確 1. 需先去除筋膜、軟骨 2. 絞肉盤之孔徑依產品大小區分 3. 原料肉直接投入絞肉機,無需先經處理 4. 使用鋒利的絞肉刀。

答案：(3) 原料肉直接投入絞肉機,無需先經處理

解析：絞肉前應先修整原料肉，去除筋膜、軟骨、血污及異物，並依產品需求選擇適當孔徑的絞肉盤，使用鋒利絞肉刀，以降低摩擦生熱與組織破壞。若原料肉未經處理就直接投入絞肉機，容易造成機器阻塞、刀片磨損，也可能使異物混入或肉溫上升，增加微生物繁殖風險，因此作法不正確。

第44題

肉品加工機械若生鏽,應採取何種步驟較為衛生安全 1. 應除鏽後再以合乎食品法規之塗料加以處理 2. 除鏽處理即可 3. 不必處理 4. 取一般油漆塗佈即可。

答案：(1) 應除鏽後再以合乎食品法規之塗料加以處理

解析：機械生鏽會造成鐵鏽污染食品，鏽蝕表面也容易藏污納垢、滋生微生物，因此應先徹底除鏽並清潔，再使用符合食品法規、適用於食品接觸面的塗料處理，待乾燥後再使用。只除鏽而不防護，表面仍會再鏽；完全不處理不符合衛生；一般油漆可能含有溶劑、重金屬等成分，不適用於食品加工設備。

第45題

清洗肉製品加工機械使用之清潔劑,需使用下列何者 1. 無煙鹽酸 2. 酒精 3. 食品級清潔劑 4. 漂白水。

答案：(3) 食品級清潔劑

解析：清洗肉品加工機械及食品接觸面，應使用食品級清潔劑，並依建議濃度與作用時間使用，之後以清水充分沖洗，避免清潔劑殘留污染肉品。無煙鹽酸具強腐蝕性，會傷害設備與人員；酒精主要用於消毒，去污能力有限且易燃；漂白水具刺激性與腐蝕性，殘留會影響食品安全，均不宜當一般清潔劑使用。

第46題

哪一種冷凍方式對肉品品質最好 1. 食鹽水冷凍 2. 冰水冷凍 3. 急速冷凍 4. 慢速冷凍。

答案：(3) 急速冷凍

解析：急速冷凍能讓肉品快速通過最大冰晶生成帶，使組織內形成的冰晶細小且分布均勻，減少細胞膜與肌肉纖維的機械性破壞，解凍後汁液流失較少，品質較佳。慢速冷凍形成的冰晶較大，容易刺破細胞，造成口感與保水性下降；食鹽水或冰水冷凍降溫較慢，且有污染、腐蝕設備及鹽分滲入的疑慮。

第47題

製作臘肉時在製作技術上,下列何者正確 1. 於室溫進行醃漬處理 2. 可將原料肉細切並滾動 3. 任意延長滾打時間達到保水效果 4. 正確計量醃漬液的注射量。

答案：(4) 正確計量醃漬液的注射量

解析：製作臘肉時應正確計量醃漬液的注射量，以確保鹽分與調味均勻、風味一致並符合食品安全要求。室溫醃漬容易滋生微生物，原料肉不應細切滾動以免破壞組織，也不可任意延長滾打時間，否則會造成過度保水與組織變質。

第48題

依照「食品良好衛生規範準則」,下列何者應設專用貯存設施 1. 食品用洗潔劑 2. 價值不斐之食材 3. 廢棄食品容器具 4. 過期回收產品。

答案：(4) 過期回收產品

第49題

鹽水鴨屬於下列那一類肉製品? 1. 醃漬類 2. 調理類 3. 乾燥類 4. 乳化類。

答案：(2) 調理類

第50題

防止噪音危害之治本對策為何? 1. 實施職業安全衛生教育訓練 2. 使用耳塞、耳罩 3. 消除發生源 4. 實施特殊健康檢查。

答案：(3) 消除發生源

解析：噪音危害的治本對策是從源頭消除或降低噪音，例如更換低噪音機具、加裝消音器、隔音罩、減振措施及改善製程，屬於工程控制。使用耳塞、耳罩是個人防護，只能在無法完全消除噪音時作為輔助；職業安全衛生教育訓練可提升認知，特殊健康檢查則用於早期發現健康影響，皆非治本方法。

第51題

勞工工作時右手嚴重受傷,住院醫療期間公司應按下列何者給予職業災害補償? 1. 前1 年平均工資 2. 基本工資 3. 前6 個月平均工資 4. 原領工資。

答案：(4) 原領工資

第52題

食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次 1. 想到再檢查即可 2. 每半年 3. 每一年 4. 每三個月。

答案：(3) 每一年

解析：依《食品安全衛生管理法》及相關衛生規範，食品從業人員應每年接受健康檢查一次，並取得健康證明，期滿需重新檢查。此規定目的在預防傳染病（如A型肝炎、痢疾等腸道傳染病）經由從業人員污染食品而危害消費者。每半年或每三個月過於頻繁且無必要；想到再檢查缺乏強制性，無法確保人員健康狀態。故正確為每一年辦理一次。

第53題

下列何種方法不適用來判定肉製品新鮮度 1. 色澤 2. 酸價 3. pH 值 4. 水活性。

答案：(4) 水活性

解析：判定肉製品新鮮度常用方法包括感官指標（色澤變化）、理化指標如 pH 值（鮮肉 pH 約 5.4～5.8，鮮度下降會偏離）與酸價（反映油脂氧化酸敗程度）。水活性（aw）表示食品中可供微生物利用的自由水比例，主要用於評估產品保存性與微生物生長潛力，並非直接判斷原料新鮮度的指標。故不適用者為水活性。

第54題

肉製品加工機具構造上應以下列何者為其原則 1. 精密複雜 2. 易拆易洗 3. 體積龐大 4. 一體成型。

答案：(2) 易拆易洗

解析：肉製品加工機具構造應以「易拆易洗」為原則，使設備能拆解徹底清洗消毒，避免肉屑、油脂殘留滋生微生物而造成交叉污染。精密複雜、體積龐大、一體成型皆不利清潔，易形成衛生死角且不易乾燥，反而增加污染風險。故正確選項為易拆易洗，符合食品良好衛生規範（GHP）要求。

第55題

下列何種處理方式不會增加肉製品類柔嫩度 1. 按摩處埋 2. 滾打處理 3. 添加肉精 4. 嫩化處理。

答案：(3) 添加肉精

解析：按摩處理與滾打處理可破壞肌肉組織、促進鹽溶性蛋白溶出而提升柔嫩度；嫩化處理（如機械切片、酵素嫩化）亦直接改善肉質。添加肉精主要作用為增強風味與鮮味，並不改變肉質纖維結構或水合性，故不會增加柔嫩度。因此不會增加柔嫩度的處理方式為添加肉精。

第56題

下列何者不是蚊蟲會傳染的疾病? 1. 痢疾 2. 瘧疾 3. 日本腦炎 4. 登革熱。

答案：(1) 痢疾

第57題

醃漬液調配時,應先溶解 1. 食鹽 2. 磷酸鹽 3. 味精 4. 糖和調味料。

答案：(2) 磷酸鹽

解析：醃漬液（鹽水）調配時，應先將磷酸鹽溶於冷水中。因磷酸鹽溶解速度慢，需較長時間攪拌才能完全溶解；且磷酸鹽在食鹽存在下溶解度會下降，故須先溶解磷酸鹽再加入食鹽，以免影響溶解與結塊。待磷酸鹽溶解後，再依序加入食鹽、糖、味精及調味料。故先溶解者為磷酸鹽。

第58題

下列何者包裝方式,無法有效抑制肉製品好氧性微生物生長 1. 真空包裝 2. 充氮包裝 3. 手動熱封包裝 4. 二氧化碳包裝。

答案：(3) 手動熱封包裝

解析：真空包裝排除袋內氧氣、充氮包裝以氮氣取代氧氣、二氧化碳包裝能抑制好氧菌代謝，三者皆降低氧氣濃度，可有效抑制肉製品好氧性微生物生長。手動熱封包裝僅將袋口密封，內部仍殘留空氣與氧氣，未改變氣體環境，無法抑制好氧性微生物。故無法有效抑制者為手動熱封包裝。

第59題

下列那一種產品,使用冷凍肉作原料時,不需完全解凍 1. 肉乾 2. 貢丸 3. 香腸 4. 臘肉。

答案：(2) 貢丸

第60題

食品從業人員之個人衛生,下列敘述何者正確 1. 指甲剪短就可以不用洗手 2. 不應佩戴假指甲,因其可能會斷裂而掉入食品中 3. 應擦指甲油保持手部的美觀 4. 指甲應留長以利剝除蝦殼。

答案：(2) 不應佩戴假指甲,因其可能會斷裂而掉入食品中

第61題

下列有關更年期婦女營養之敘述何者正確? 1. 多吃紅肉少吃蔬果,可以補充鐵質又能預防心血管疾病的發生 2. 應避免攝取含有天然雌激素之食物,如黃豆類及其製品等 3. 飲水量過少可能增加尿道感染的風險,建議每日至少補充15 杯(每杯240 毫升)以上的水分 4. 每天日曬20 分鐘有助於預防骨質疏鬆。

答案：(4) 每天日曬20 分鐘有助於預防骨質疏鬆

解析：更年期婦女因雌激素下降易骨質流失，每日日曬約 20 分鐘可促進皮膚合成維生素 D，助鈣質吸收，預防骨質疏鬆，正確。多吃紅肉會增加飽和脂肪與心血管疾病風險；黃豆類含植物雌激素（異黃酮）對更年期症狀有緩解作用，不需避免；每日 15 杯（3600 毫升）水分遠超建議量（約 2000 毫升），過量反增腎臟負擔。故選日曬 20 分鐘。

第62題

下列哪一項產品不得與其他三項產品於同一包裝室內同時作業,以免互相污染? 1. 火腿 2. 熱狗 3. 臘肉 4. 貢丸。

答案：(3) 臘肉

解析：臘肉屬於生鮮醃漬肉品，後續仍需加熱調理，表面與內部可能帶有腐敗菌或病原菌；火腿、熱狗、貢丸通常為經醃製、乳化或加熱熟製之製品。依食品良好衛生規範準則的生熟食分流原則，生肉與熟製品不得在同一包裝室同時作業，否則人員、器具、空氣及飛沫容易造成交叉污染，因此臘肉應與其他三項分開包裝。

第63題

下列何種包裝材質不具耐熱性 1. PP 2. NY(PA) 3. 鋁箔 4. 保鮮膜。

答案：(4) 保鮮膜

第64題

食品從業人員的衛生教育訓練內容最重要的是 1. 成本控制 2. 新產品開發 3. 滅火器認識 4. 個人與環境衛生維護。

答案：(4) 個人與環境衛生維護

解析：食品從業人員衛生教育訓練的核心，是預防食品受到污染，因此個人衛生與環境衛生維護最重要，包括正確洗手、健康管理、工作服帽清潔，以及場所、器具、設備的清潔消毒與病媒防治。成本控制、新產品開發與滅火器認識雖有助營運或安全，但並非防止食品污染最直接的訓練內容。

第65題

調氣包裝應用於生鮮肉品,具有可使肉色較佳(呈鮮紅色)之優點,而其氣體成分主要為 1. 空氣 2. 100% O2 3. 100%N2 4. 80%O2 與20%CO2。

答案：(4) 80%O2 與20%CO2

解析：生鮮肉品呈鮮紅色，主要是肌紅蛋白與氧結合形成氧合肌紅蛋白；調氣包裝提高氧氣濃度可維持鮮紅色澤，二氧化碳則可抑制好氧性微生物生長，常用氣體比例為80% O2與20% CO2。100% N2會使肉色偏暗紫；一般空氣的氧氣不足且易造成氧化；100% O2雖有助發色，但缺乏CO2的抑菌作用。

第66題

加工肉製品常用之鮮味劑為 1. 鹽 2. 糖 3. 白胡椒 4. 味精。

答案：(4) 味精

解析：味精的主要成分是麩胺酸鈉，能提供鮮味（umami），是加工肉製品常用的鮮味劑，可增進產品風味。鹽主要提供鹹味並有助保存；糖提供甜味與部分保水、調味作用；白胡椒提供辛香與去腥效果，三者都不是以提供鮮味為主要目的。

第67題

肉製品加工乳化操作時常會加冰水或冰屑,它的目的不包括 1. 增重 2. 發色 3. 防止失重 4. 降低溫度。

答案：(2) 發色

解析：乳化操作時加入冰水或冰屑，主要可吸收乳化機摩擦產生的熱量、降低肉漿溫度，避免蛋白質過度變性而導致乳化失敗；同時補充水分、減少後續加熱失重並增加產品得率。發色作用主要來自亞硝酸鹽與肌紅蛋白反應形成亞硝基肌紅蛋白，冰水並不具發色功能。

第68題

香腸製作時,下列何者不會增加結著性 1. 鹽 2. 亞硝酸鹽 3. 澱粉 4. 磷酸鹽。

答案：(2) 亞硝酸鹽

解析：香腸的結著性主要依靠食鹽溶出肌原纖維蛋白，使蛋白質形成黏稠的鹽溶性蛋白質網狀結構；磷酸鹽可提高離子強度與保水性，澱粉糊化後則可填充並束持水分，皆有助結著。亞硝酸鹽的主要功能是與肌紅蛋白結合發色，並抑制肉毒桿菌等微生物，並不增加結著性。

第69題

傳統中式臘腸於常溫無法長期保存之主要原因為 1. 含高水分 2. 含有高量食鹽 3. 經乾燥水活性低 4. 加高量的糖。

答案：(1) 含高水分

解析：傳統中式臘腸雖經醃漬與乾燥，但成品水分含量仍高，水活性尚不足以完全抑制細菌與黴菌生長，因此常溫下容易腐敗，無法長期保存。高量食鹽與低水活性雖有助延長保存，但並非本題所述無法常溫長期保存的主要原因；加糖也不是造成腐敗的主因。

第70題

企業內部之營業秘密,可以概分為「商業性營業秘密」及「技術性營業秘密」二大類型,請問下列何 者屬於「技術性營業秘密」? 1. 產品配方 2. 客戶名單 3. 經銷據點 4. 人事管理。

答案：(1) 產品配方

第71題

製作脆皮烤鴨通常為 1. 無乾燥、無水煮 2. 需乾燥、無水煮 3. 無乾燥、需水煮 4. 需乾燥、需水煮之處理。

答案：(2) 需乾燥、無水煮

第72題

過氧化氫造成食品中毒的原因食品常見的為 1. 烏龍麵、豆干絲及豆干 2. 餅乾 3. 罐頭食品 4. 乳品、乳酪。

答案：(1) 烏龍麵、豆干絲及豆干

解析：過氧化氫（雙氧水）具漂白與殺菌作用，常遭違法添加於麵製品與豆製品。造成食品中毒之典型原因食品為烏龍麵、豆干絲及豆干，用以漂白或防腐。餅乾、罐頭、乳品乳酪均非其違規使用之代表食品。依食品安全衛生管理法，過氧化氫不得作為食品添加物，違者受罰，故選1。

第73題

肉製品乳化安定性,可以下列何種方式鑑定 1. 蛋白質含量 2. 肉溫 3. 脂肪含量 4. 脂肪分離率。

答案：(4) 脂肪分離率

解析：肉製品乳化安定性指脂肪均勻分散於蛋白質水相、加熱後不析油不離水的性質。最直接鑑定方式為脂肪分離率（加熱後分離脂肪佔總脂肪之百分比），數值越低乳化越安定。蛋白質含量、肉溫、脂肪含量雖影響乳化，但非直接鑑定指標，故選4。

第74題

原料肉分切處理時,為了提高安全性,最好佩戴 1. 橡膠手套 2. 塑膠手套 3. 不鏽鋼套 4. 棉手套。

答案：(3) 不鏽鋼套

解析：原料肉分切作業刀具鋒利，佩戴不鏽鋼套（鋼絲防切割手套）可有效防止刀刃割傷手指，提升安全性。橡膠與塑膠手套主要防滑防汙，防切割效果差；棉手套無防護力且易掉纖維汙染肉品。故以不鏽鋼套最適合分切安全防護，選3。

第75題

下列何種方式有助於節省洗衣機的用水量? 1. 洗衣機洗滌的衣物盡量裝滿,一次洗完 2. 購買洗衣機時選購有省水標章的洗衣機,可有效節約用水 3. 無需將衣物適當分類 4. 洗濯衣物時盡量選擇高水位才洗的乾淨。

答案：(2) 購買洗衣機時選購有省水標章的洗衣機,可有效節約用水

第76題

製作中式香腸,需用到下列何種設備 1. 燒烤機 2. 揉絲機 3. 剝腸衣機 4. 絞肉機。

答案：(4) 絞肉機

解析：中式香腸製作需將原料肉絞碎並與調味料混合，故必須使用絞肉機。燒烤機非香腸製程設備；揉絲機用於蔬果處理；剝腸衣機並非必要設備，香腸多採人工作業。因此與中式香腸製作相關之設備為絞肉機，選4。

第77題

屠肉凍藏時,減少水分流失及品質變化之方法 1. 降低凍藏溫度 2. 以紙包裝 3. 包裝完整後,經急速凍結至-18°C 4. 不必包裝相互堆積。

答案：(3) 包裝完整後,經急速凍結至-18°C

解析：屠肉凍藏時水分會因昇華造成流失（凍燒）使品質變差。最佳方法為先完整包裝以防氧化與水分散失，再經急速凍結至-18°C以下，使冰晶細小、減少細胞破壞。僅降低凍藏溫度不夠完整；紙包裝與堆積皆加劇流失，故選3。

第78題

具有提升肉製品酸鹼度之添加劑為 1. 磷酸鹽 2. 食鹽 3. 亞硝酸鹽 4. 硝酸鹽。

答案：(1) 磷酸鹽

解析：磷酸鹽類（如焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉）可增加肉品保水性並提升pH值（使酸鹼度升高趨向中性），改善肉製品質地。食鹽、亞硝酸鹽、硝酸鹽主要為調味、發色與防腐，不具提升pH之主要功能，故選1。

第79題

選用原料豬肉下列何者是正確的 1. 色呈淡紅色並且有光澤 2. 外表不具光澤 3. 色澤越淺越好 4. 色澤越深越好。

答案：(1) 色呈淡紅色並且有光澤

解析：優良原料豬肉應具鮮豔淡紅色且有光澤，表示新鮮、肌紅蛋白狀態良好。外表無光澤代表不新鮮；色澤過淺可能注水或病變；過深可能瘀血或變質。故選用原料豬肉正確者為色呈淡紅色並有光澤，選1。

第80題

下列何者為選擇乾貨應考量的因素 1. 色澤自然,乾淨與否以及有無雜質皆可 2. 是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛 3. 外觀完整,乾溼皆可 4. 色澤非常亮艷。

答案：(2) 是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛