民國108年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第17題
肉製品的酸敗味主要來自
題目
肉製品的酸敗味主要來自
- (1) 瘦肥肉比例不當
- (2) 含水量較高
- (3) 脂肪氧化及微生物繁殖
- (4) 色素之添加
官方答案
(3) 脂肪氧化及微生物繁殖
解析
肉製品酸敗味（哈喇味）主要源於脂肪氧化產生的過氧化物進一步分解為醛、酮、酸等小分子揮發性物質，以及微生物繁殖代謝產生的腐敗產物。選項1瘦肥比例影響口感而非直接導致酸敗。選項2含水量高易促進微生物生長，但非酸敗直接來源。選項4色素添加與顏色穩定有關，不產生酸敗味。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。