民國108年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第25題
製造脆皮烤鴨下列何者不正確
題目
製造脆皮烤鴨下列何者不正確
- (1) 需經燻煙
- (2) 鴨體需經打氣
- (3) 需經燙皮
- (4) 清除內臟縫合再打氣
官方答案
(1) 需經燻煙
解析
脆皮烤鴨（北京烤鴨）屬掛爐烤製，製程為：宰殺→拔毛→清除內臟縫合→打氣分離皮肉→燙皮定型→塗糖水/麥芽糖漿→風乾→掛爐果木烤製。選項1「需經燻煙」錯誤，燻煙為燻肉/燻鴨製程，烤鴨不經燻煙。選項2打氣使皮肉分離利於脆皮形成。選項3燙皮收縮表皮鎖住水分。選項4清除內臟縫合後打氣為正確順序。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。