民國108年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第30題
原料肉操作過程中,若刀具切到膿疱應作何處理較適當
題目
原料肉操作過程中,若刀具切到膿疱應作何處理較適當
- (1) 清水沖洗後再以83°C熱水消毒
- (2) 用酒精直接消毒
- (3) 以衛生紙擦拭
- (4) 用水沖洗即可
官方答案
(1) 清水沖洗後再以83°C熱水消毒
解析
刀具切到膿疱，表示刀面已接觸到化膿病灶，可能附著金黃色葡萄球菌等病原與有機污物。正確處理是先以清水沖掉血水與膿液等有機物，再用83°C以上熱水（或蒸氣）消毒殺菌，乾燥後才可繼續使用。若刀面仍有有機物覆蓋，酒精無法有效穿透殺菌；只用衛生紙擦拭或清水沖洗，都只能去除部分污物而無法殺滅病原，會污染後續原料肉。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。