民國108年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第29題
肉製品醃漬時一般常在
題目
肉製品醃漬時一般常在
- (1) 高溫下
- (2) 冷藏溫度
- (3) 常溫下
- (4) 冷凍溫度
官方答案
(2) 冷藏溫度
解析
醃漬（鹽漬）期間肉品必須在低溫下進行，一般控制在冷藏溫度（約0～7°C），一方面抑制微生物繁殖，一方面讓食鹽、亞硝酸鹽等醃料緩慢而均勻地滲入肌肉組織。高溫或常溫下長時間浸漬，細菌容易大量增殖，導致酸敗與變色；冷凍溫度則使肉中水分凍結，鹽分滲透幾乎停滯，解凍後還會流失大量汁液，醃漬效果反而變差，因此以冷藏溫度最適當。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。