民國108年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第35題
亞硝酸鹽主要具有抑制
題目
亞硝酸鹽主要具有抑制
- (1) 金黃色葡萄球菌
- (2) 沙門氏菌
- (3) 肉毒桿菌
- (4) 大腸桿菌之功能
官方答案
(3) 肉毒桿菌
解析
亞硝酸鹽在肉製品中有固定肉色（形成亞硝基肌紅蛋白）、產生醃肉特有風味與延緩脂肪氧化的作用，但最關鍵的功能是抑制肉毒桿菌（Clostridium botulinum）孢子發芽及毒素產生，這是低溫冷藏香腸、火腿類產品安全的重要防線。金黃色葡萄球菌、沙門氏菌與大腸桿菌主要靠加熱殺菌、低溫貯存及良好衛生操作來控制，並非亞硝酸鹽的主要抑制對象。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。