民國108年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第37題
製作中式香腸時其醃漬過程溫度應控制在幾°C
題目
製作中式香腸時其醃漬過程溫度應控制在幾°C
- (1) 10°C
- (2) 0~5°C
- (3) 任何溫度均可
- (4) 15°C
官方答案
(2) 0~5°C
解析
中式香腸的醃漬（醃肉）階段須在低溫環境進行，一般控制在0～5°C，可抑制微生物生長，同時讓食鹽與亞硝酸鹽緩慢滲透入味、穩定肉色。10°C或15°C已屬偏高，細菌仍能繁殖，長時間醃漬容易酸敗；「任何溫度均可」更是錯誤觀念，常溫下醃漬極易腐敗。故選0～5°C。
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