民國108年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第38題
製作中式香腸,其製作技術,下列何者正確
題目
製作中式香腸,其製作技術,下列何者正確
- (1) 延長乾燥時間
- (2) 使用來路不明原料肉
- (3) 控制原料肉之肥瘦比
- (4) 於室溫下進行攪拌處理
官方答案
(3) 控制原料肉之肥瘦比
解析
中式香腸的品質關鍵在肥瘦比例，通常肥肉約佔二至三成，可決定成品的多汁性、口感與乾燥後的收縮情形，因此控制原料肉的肥瘦比是正確作法。任意延長乾燥時間會使水分過度散失、質地乾硬；用來路不明的原料肉有衛生及藥物殘留風險；在室溫下攪拌會使肉溫上升、微生物繁殖，應在低溫下操作。
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