民國108年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第46題
哪一種冷凍方式對肉品品質最好
題目
哪一種冷凍方式對肉品品質最好
- (1) 食鹽水冷凍
- (2) 冰水冷凍
- (3) 急速冷凍
- (4) 慢速冷凍
官方答案
(3) 急速冷凍
解析
急速冷凍能讓肉品快速通過最大冰晶生成帶，使組織內形成的冰晶細小且分布均勻，減少細胞膜與肌肉纖維的機械性破壞，解凍後汁液流失較少，品質較佳。慢速冷凍形成的冰晶較大，容易刺破細胞，造成口感與保水性下降；食鹽水或冰水冷凍降溫較慢，且有污染、腐蝕設備及鹽分滲入的疑慮。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。