民國108年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第55題
下列何種處理方式不會增加肉製品類柔嫩度
題目
下列何種處理方式不會增加肉製品類柔嫩度
- (1) 按摩處埋
- (2) 滾打處理
- (3) 添加肉精
- (4) 嫩化處理
官方答案
(3) 添加肉精
解析
按摩處理與滾打處理可破壞肌肉組織、促進鹽溶性蛋白溶出而提升柔嫩度；嫩化處理（如機械切片、酵素嫩化）亦直接改善肉質。添加肉精主要作用為增強風味與鮮味，並不改變肉質纖維結構或水合性，故不會增加柔嫩度。因此不會增加柔嫩度的處理方式為添加肉精。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。