民國108年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第69題
傳統中式臘腸於常溫無法長期保存之主要原因為
題目
傳統中式臘腸於常溫無法長期保存之主要原因為
- (1) 含高水分
- (2) 含有高量食鹽
- (3) 經乾燥水活性低
- (4) 加高量的糖
官方答案
(1) 含高水分
解析
傳統中式臘腸雖經醃漬與乾燥，但成品水分含量仍高，水活性尚不足以完全抑制細菌與黴菌生長，因此常溫下容易腐敗，無法長期保存。高量食鹽與低水活性雖有助延長保存，但並非本題所述無法常溫長期保存的主要原因；加糖也不是造成腐敗的主因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。