民國108年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第68題
香腸製作時,下列何者不會增加結著性
題目
香腸製作時,下列何者不會增加結著性
- (1) 鹽
- (2) 亞硝酸鹽
- (3) 澱粉
- (4) 磷酸鹽
官方答案
(2) 亞硝酸鹽
解析
香腸的結著性主要依靠食鹽溶出肌原纖維蛋白，使蛋白質形成黏稠的鹽溶性蛋白質網狀結構；磷酸鹽可提高離子強度與保水性，澱粉糊化後則可填充並束持水分，皆有助結著。亞硝酸鹽的主要功能是與肌紅蛋白結合發色，並抑制肉毒桿菌等微生物，並不增加結著性。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。