民國108年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第8題
供加工用之原料肉加工前的處理最好為
題目
供加工用之原料肉加工前的處理最好為
- (1) 適當的冷卻
- (2) 應添加防腐劑
- (3) 先加熱殺菌
- (4) 無需管理
官方答案
(1) 適當的冷卻
解析
加工用原料肉應先經過適當冷卻，使肉品維持在低溫狀態，以抑制微生物繁殖、減緩酵素作用並保持色澤與保水性，之後再進行分切、醃漬或絞切。添加防腐劑並非原料肉加工前處理的常規作法；先加熱殺菌會使肉蛋白變性，改變後續加工特性；無需管理則不符合衛生要求。因此選1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。