民國109年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第13題
解凍僵直對肌肉品質之影響
題目
解凍僵直對肌肉品質之影響
- (1) 改善肉色
- (2) 肉質變軟
- (3) 肉汁游離及肉質變韌
- (4) 保水性增加
官方答案
(3) 肉汁游離及肉質變韌
解析
解凍僵直發生於屠後立即急速冷凍，導致肌原纖維劇烈收縮、肌節極度縮短，造成肉質變韌、滴失液增加（肉汁游離）、保水力下降。選項 1、2、4 均與解凍僵直實際影響相反。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。