民國109年 第3梯次 09408 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科考古題與答案

第1題

不會助長細菌生長之食物,下列何者正確 1. 罐頭食品 2. 截切生菜 3. 馬鈴薯泥 4. 油飯。

答案：(1) 罐頭食品

解析：罐頭食品經商業滅菌（高溫高壓殺菌）並密封，內部呈無菌或極低菌狀態，密封完好下不易助長細菌生長。截切生菜組織受傷、汁液流出易滋生；馬鈴薯泥含水與營養且常溫易腐；油飯水分活度偏高，均適合微生物繁殖。故不會助長細菌生長者為罐頭食品。

第2題

下列包裝材料何者最能延長肉製品的保存期限 1. 聚乙烯 2. 聚氯乙烯 3. 紙類 4. 積層塑膠膜。

答案：(4) 積層塑膠膜

解析：積層塑膠膜由多層材質（如PET／鋁箔／PE）貼合，兼具阻氧、阻濕、阻光與機械強度，可大幅降低氧化與水氣透過率，最能延長肉製品保存期限。聚乙烯、聚氯乙烯透濕透氧率較高；紙類幾無阻隔性，僅適短期包裝，保存效果最差。

第3題

下列何種寄生蟲,可能出現於豬肉中 1. 蛔蟲 2. 鉤蟲 3. 旋毛蟲 4. 鞭蟲故豬肉應完全煮熟後食用。

答案：(3) 旋毛蟲

解析：旋毛蟲（Trichinella spiralis）以幼蟲包囊形式寄生於豬等動物橫紋肌，是人畜共通寄生蟲，生食或未熟豬肉可能感染。蛔蟲、鉤蟲、鞭蟲主要寄生人體腸道，並非以豬肉肌肉為傳染媒介。故豬肉應完全煮熟，以殺滅可能存在的旋毛蟲。

第4題

家畜禽的屠體預冷作業是屬於 1. 準清潔作業區 2. 清潔作業區 3. 污染區 4. 一般作業區。

答案：(2) 清潔作業區

第5題

不斷電系統UPS 與緊急發電機的裝置都是應付臨時性供電狀況;停電時,下列的陳述何者是對的? 1. 緊急發電機會先啟動,不斷電系統UPS 是後備的 2. 不斷電系統UPS 先啟動,緊急發電機是後備的 3. 兩者同時啟動 4. 不斷電系統UPS 可以撐比較久。

答案：(2) 不斷電系統UPS 先啟動,緊急發電機是後備的

第6題

下列那一種肉製品入口鬆酥易碎 1. 烤鴨 2. 肉酥 3. 肉絨 4. 肉絲。

答案：(2) 肉酥

解析：肉酥是將肉類調味、煮熟、炒酥並拌入油脂與糖等製成，質地乾鬆、入口即碎。肉絨（肉鬆）纖維細柔成絨狀；肉絲為絲條狀；烤鴨為帶皮肉品，質地非鬆酥易碎。故入口鬆酥易碎者為肉酥。

第7題

何者屬於非物理性肉品保存方法 1. 放射線照射 2. 真空包裝 3. 脫水乾燥 4. 加高量的糖。

答案：(4) 加高量的糖

解析：物理性保存法指以物理手段（熱、冷、乾燥、輻射、密封）抑制微生物。放射線照射、真空包裝、脫水乾燥皆屬物理方法；加高量糖是利用糖提高滲透壓、降低水分活度以抑制菌體，屬化學性保存（糖漬防腐），故為非物理性方法。

第8題

下列何種肉製品需具備皮肉分離的特色 1. 鹽水鴨 2. 板鴨 3. 脆皮烤鴨 4. 滷豬腳。

答案：(3) 脆皮烤鴨

第9題

若使用後的廢電池未經回收,直接廢棄所含重金屬物質曝露於環境中可能產生那些影響?A.地下水 污染、B.對人體產生中毒等不良作用、C.對生物產生重金屬累積及濃縮作用、D.造成優養化 1. ABC D 2. ABC 3. BCD 4. ACD。

答案：(2) ABC

第10題

下列何者是海洋受污染的現象? 1. 形成黑潮 2. 臭氧層破洞 3. 形成紅潮 4. 溫室效應。

答案：(3) 形成紅潮

第11題

肉品加工機械若生鏽,應採取何種步驟較為衛生安全 1. 除鏽處理即可 2. 應除鏽後再以合乎食品法規之塗料加以處理 3. 取一般油漆塗佈即可 4. 不必處理。

答案：(2) 應除鏽後再以合乎食品法規之塗料加以處理

解析：食品機械生鏽後，鐵鏽易藏污納垢並可能混入食品造成污染與金屬異物風險。應先除鏽，再塗佈符合食品安全法規之食品級塗料（如不鏽鋼修補或食品級環氧樹脂）防鏽。一般油漆含毒性溶劑與重金屬，禁止用於食品接觸面；僅除鏽不防護仍會再生鏽。

第12題

製作脆皮烤鴨通常為 1. 需乾燥、無水煮 2. 無乾燥、無水煮 3. 無乾燥、需水煮 4. 需乾燥、需水煮之處理。

答案：(1) 需乾燥、無水煮

第13題

解凍僵直對肌肉品質之影響 1. 改善肉色 2. 肉質變軟 3. 肉汁游離及肉質變韌 4. 保水性增加。

答案：(3) 肉汁游離及肉質變韌

解析：解凍僵直發生於屠後立即急速冷凍，導致肌原纖維劇烈收縮、肌節極度縮短，造成肉質變韌、滴失液增加（肉汁游離）、保水力下降。選項 1、2、4 均與解凍僵直實際影響相反。

第14題

下列何種包裝材質不具耐熱性 1. 鋁箔 2. PP 3. NY(PA) 4. 保鮮膜。

答案：(4) 保鮮膜

解析：保鮮膜多為 PE 或 PVC，耐溫約 60–110 °C，不耐高溫蒸煮；鋁箔耐溫超過 600 °C、PP 耐熱 120–140 °C、NY(PA) 耐熱 150–180 °C，皆具備較佳耐熱性，適合蒸煮包裝。

第15題

下列那一種產品不需要添加亞硝酸鈉 1. 肉乾 2. 中式香腸 3. 熱狗 4. 貢丸。

答案：(4) 貢丸

解析：依食品添加物使用範圍標準，亞硝酸鈉屬發色劑，准用於醃漬肉品（肉乾、中式香腸）、乳化型香腸（熱狗）等；貢丸屬魚漿/肉漿製品，標準未列入亞硝酸鈉准用範圍，傳統製程亦不添加。

第16題

肉製品之冷藏、冷凍之目的 1. 促進發色 2. 抑制微生物生長 3. 促進微生物生長 4. 加速腐敗。

答案：(2) 抑制微生物生長

第17題

下列何者非安全使用電腦內的個人資料檔案的做法? 1. 個人資料檔案使用完畢後立即退出應用程式,不得留置於電腦中 2. 利用帳號與密碼登入機制來管理可以存取個資者的人 3. 為確保重要的個人資料可即時取得,將登入密碼標示在螢幕下方 4. 規範不同人員可讀取的個人資料檔案範圍。

答案：(3) 為確保重要的個人資料可即時取得,將登入密碼標示在螢幕下方

第18題

半乾性肉製品部分真空包裝同時搭配脫氧劑使用時,有下列何者作用 1. 增加營養成分 2. 提高美味 3. 增加水分含量 4. 防止油耗味。

答案：(4) 防止油耗味

第19題

下列何種肉製品加工設備用畢後,不可用水沖洗 1. 自動成型真空包裝機 2. 絞肉機 3. 注射機 4. 充填機。

答案：(1) 自動成型真空包裝機

第20題

一般而言下列何者不屬對孕婦有危害之作業或場所? 1. 暴露游離輻射 2. 工作區域地面平坦、未濕滑且無未固定之線路 3. 經常變換高低位之工作姿勢 4. 經常搬抬物件上下階梯或梯架。

答案：(2) 工作區域地面平坦、未濕滑且無未固定之線路

第21題

低酸性真空包裝食品如果處理不當,容易因下列何者或其毒素引起食品中毒 1. 腸炎弧菌 2. 肉毒桿菌 3. 葡萄球菌 4. 李斯特菌。

答案：(2) 肉毒桿菌

解析：低酸性真空包裝食品的pH值大於4.6、水活性高，包裝內幾乎無氧，正好提供肉毒桿菌（Clostridium botulinum）芽孢萌發與產生毒素的環境；它產生的神經毒素毒性極強，是真空包裝低酸性食品最需防範的危害，因此須以足量熱殺菌（商業滅菌）或全程冷藏等柵欄技術控制。腸炎弧菌主要與生鮮海產有關；金黃色葡萄球菌多經由人員手部或傷口污染；李斯特菌雖能在低溫環境生長，但真空包裝食品的典型危害仍以肉毒桿菌為主。

第22題

製作中式香腸,其製作技術,下列何者正確 1. 使用來路不明原料肉 2. 延長乾燥時間 3. 控制原料肉之肥瘦比 4. 於室溫下進行攪拌處理。

答案：(3) 控制原料肉之肥瘦比

解析：中式香腸的品質取決於原料肉的肥瘦比例，一般肥肉約占二至三成；脂肪過多會油膩，加工時也容易析出，脂肪太少則口感乾硬、切片性差，因此需依配方確實控制肥瘦比。原料肉必須來自合法屠宰場並具來源證明，不可用來路不明的肉品；乾燥時間須依配方、溫濕度與腸衣粗細調整，並非越久越好；攪拌醃漬應在低溫環境進行，室溫下操作易使肉溫上升、微生物孳生，並影響色澤與結著。

第23題

任職大發公司的郝聰明,專門從事技術研發,有關研發技術的專利申請權及專利權歸屬,下列敘述 何者錯誤? 1. 職務上所完成的發明,除契約另有約定外,專利申請權及專利權屬於大發公司 2. 大發公司與郝聰明之雇傭契約約定,郝聰明非職務上的發明,全部屬於公司,約定有效 3. 郝聰明完成非職務上的發明,應即以書面通知大發公司 4. 職務上所完成的發明,雖然專利申請權及專利權屬於大發公司,但是郝聰明享有姓名表示權。

答案：(2) 大發公司與郝聰明之雇傭契約約定,郝聰明非職務上的發明,全部屬於公司,約定有效

第24題

依照「食品良好衛生規範準則」,下列何者應設專用貯存設施 1. 廢棄食品容器具 2. 價值不斐之食材 3. 食品用洗潔劑 4. 過期回收產品。

答案：(4) 過期回收產品

第25題

製作熱狗製品需下列何種機具? 1. 揉絲機 2. 注射機 3. 手動或油壓式充填機 4. 成型機。

答案：(3) 手動或油壓式充填機

解析：熱狗屬乳化類香腸，肉漿經細切、乳化後黏稠度高，必須以充填機灌入腸衣並控制填充密度，避免產生氣泡或斷裂，故手動或油壓式充填機為核心設備。揉絲機用於肉絲、肉鬆等纖維狀製品；注射機用於醃漬液注入；成型機用於重組肉或漢堡肉整形，均非灌製熱狗的關鍵機具。

第26題

里脊肉指的是 1. 小里肌 2. 梅花肉 3. 背脊肉與小里肌之總稱 4. 背脊肉。

答案：(4) 背脊肉

第27題

豬隻屠宰時,下列何種處理較易發生DFD 肉 1. 繫留時不給予餵食飼料 2. 經獸醫屠前檢查 3. 繫留時加以追趕及綑綁 4. 繫留時充分給水。

答案：(3) 繫留時加以追趕及綑綁

解析：DFD肉（暗、乾、硬）成因為屠前長時間緊迫，如追趕、綑綁、爭鬥，使肝醣提前耗盡，屠後醣解作用不足，最終pH偏高（約6.5以上），肉色暗紅、保水性差、易腐敗。充分給水、屠前不餵飼料及獸醫屠前檢查均屬正常管理作業，不會造成長期緊迫，故與DFD發生無關。

第28題

豬肉的結冰溫度為 1. -1.5~-2°C 2. -1.0°C 3. -0.5°C 4. 0°C。

答案：(1) -1.5~-2°C

解析：肉的凍結點低於純水，因組織液含食鹽、礦物質與有機溶質，產生冰點下降。豬肉凍結點約在-1.5~-2°C之間，此溫度下遊離水開始大量結冰。-1.0°C與-0.5°C僅部分水分結冰，0°C為純水冰點，對含溶質的肉品而言尚未達實際凍結溫度，故選-1.5~-2°C。

第29題

製作乳化類香腸抽取鹽溶性蛋白質,下列何者敘述不正確 1. 於20°C進行乳化 2. 細切處理 3. 預醃處理 4. 添加食鹽與磷酸鹽。

答案：(1) 於20°C進行乳化

解析：乳化類香腸抽取鹽溶性蛋白質時，細切會摩擦生熱，必須在低溫下操作（一般控制在10°C以下，常以冰水、碎冰降溫），使肌原纖維蛋白充分溶出並包覆脂肪。20°C偏高，易造成蛋白質變性、脂肪游離與出水，故「於20°C進行乳化」敘述不正確。細切處理、預醃及添加食鹽與磷酸鹽皆有助蛋白抽出，敘述正確。

第30題

就加熱及節能觀點來評比,電鍋剩飯持續保溫至隔天再食用,與先放冰箱冷藏,隔天用微波爐加 熱,下列何者是對的? 1. 兩者一樣 2. 微波爐再加熱比較省電又方便 3. 優先選電鍋保溫方式,因為馬上就可以吃 4. 持續保溫較省電。

答案：(2) 微波爐再加熱比較省電又方便

第31題

製作醉雞時,不需使用下列何種設備 1. 醃漬室 2. 包裝機 3. 蒸煮鍋 4. 細切機。

答案：(4) 細切機

解析：醉雞製程為醃漬入味、蒸煮熟化、冷卻後浸漬酒汁、包裝冷藏，因此需醃漬室、蒸煮鍋與包裝機。細切機用於絞碎、細切或乳化肉漿，醉雞講求整塊腿肉或雞肉外觀與口感，不需將肉細切，故細切機為不需使用的設備。

第32題

以腹脇肉為原料製作臘肉,除了使用注射機外,尚需下列何種設備 1. 高溫烘烤機 2. 細切機 3. 蒸氣二重釜 4. 加壓式模具及切片機。

答案：(4) 加壓式模具及切片機

解析：以腹脇肉製作臘肉，先以注射機將醃漬液均勻注入肉塊深層，縮短醃漬時間並確保入味；後續需以加壓式模具整形、壓實，使肉塊厚度一致，再以切片機切成規格品。高溫烘烤機與蒸氣二重釜非本製程必要設備，細切機會破壞臘肉整塊形態，故選加壓式模具及切片機。

第33題

中式香腸、臘肉之色澤應為 1. 灰色 2. 綠色 3. 紅色 4. 棕色。

答案：(3) 紅色

解析：中式香腸與臘肉在醃漬時添加食鹽、硝酸鹽或亞硝酸鹽，經發色反應生成亞硝基肌紅蛋白，再配合乾燥與熟成，成品呈鮮明紅色。灰色多為加熱過度或發色不足，綠色可能為微生物作用或亞硝酸鹽異常，棕色則常為脂肪氧化、色素變質，均非正常色澤。

第34題

關於食品倉儲設施及原則,下列敘述何者正確 1. 冷藏庫之溫度應在10°C以下 2. 乾貨庫房應以日照直射,藉此達到乾燥通風之目的 3. 遵守先進先出之原則,並確實記錄 4. 應隨時注意冷凍室之溫度,充分利用所有地面空間擺置食材。

答案：(3) 遵守先進先出之原則,並確實記錄

第35題

食品原料的成分展開,可以讓消費者對所吃的食品更加瞭解,下列敘述,何者正確? 1. 有心臟病史者,每天1 杯三合一咖啡,可以促進血液循環並提神,對健康及生活品質有利 2. 三合一咖啡包中所使用的「奶精」,是牛奶中的一種成分 3. 若原料成分中有部分氫化油脂,但反式脂肪含量卻為0, 代表不是所有的部分氫化油脂都含有反式脂肪酸 4. 若依標示,奶精主要成分為氫化植物油及玉米糖漿,營養價值低。

答案：(4) 若依標示,奶精主要成分為氫化植物油及玉米糖漿,營養價值低

解析：Q1 考查食品標示與成分認知。選項 1 錯誤：三合一咖啡含高糖、飽和脂肪（奶精）與咖啡因，心臟病患應限制攝取，非利於健康。選項 2 錯誤：奶精（植物性奶精）主成分為氫化植物油、玉米糖漿、酪蛋白酸鈉等添加物，非牛奶天然成分。選項 3 錯誤：部分氫化油脂製程必然產生反式脂肪酸；標示「0」係因每份含量 < 0.5 g 依規定可標 0，並非不含。選項 4 正確：依標示奶精主成分為氫化植物油（高飽和脂）與玉米糖漿（精製糖），缺乏蛋白質、鈣質等營養素，屬低營養價值食品。

第36題

下列何種肉製品無需經過煙燻處理 1. 臘肉 2. 鴨排 3. 熱狗 4. 叉燒肉。

答案：(4) 叉燒肉

解析：Q2 考查肉製品加工製程分類。臘肉（1）屬鹹漬乾燥後經煙燻製成；鴨排（2）為醃漬後經油炸或烤製，部分產品會冷燻；熱狗（3）屬乳化型香腸，製程包含煙燻熟制步驟以賦予風味與色澤；叉燒肉（4）屬醃漬烤製品（Roasted meat），傳統製程為明火烤製或烤箱烘烤，不需經過煙燻處理，故選項 4 正確。

第37題

選購豆腐加工產品時,下列何者為食品腐敗的現象 1. 重量減輕 2. 產生酸味 3. 香氣濃郁 4. 更美味。

答案：(2) 產生酸味

解析：Q3 考查豆腐製品腐敗判讀。豆腐含水分高、蛋白質豐富，極易腐敗。腐敗時微生物分解蛋白質產生胺類、有機酸，導致產生酸臭味、表面黏滑、pH 值下降、甚至氣泡鼓脹。選項 1 重量減輕僅為脫水乾縮非腐敗特徵；選項 3 香氣濃郁與選項 4 更美味均非腐敗現象，反為變質風險信號。故僅選項 2 產生酸味為正確腐敗現象。

第38題

下列那一種豬肉是正常的 1. 表面有光澤且肉色呈淡紅色 2. 水樣肉 3. 顏色呈深紅色 4. 肉色暗紅且表面乾燥。

答案：(1) 表面有光澤且肉色呈淡紅色

解析：Q4 考查正常豬肉感官品質鑑別。正常豬肉（優質肉）特徵：表面乾燥或微濕、有光澤，切面呈均勻淡紅色或紅色，脂肪呈白色或奶油白，彈性良好，無異味。選項 2 水樣肉（PSE 肉）為品質缺陷，呈淡色、軟爛、滲水嚴重；選項 3 深紅色多見於 DFD 肉（深色、堅硬、乾燥肉）或病死豬肉；選項 4 肉色暗紅且表面乾燥屬 DFD 肉或陳舊肉特徵。故選項 1 符合正常豬肉標準。

第39題

肉乾產品大多選用 1. 高透水與低透氧 2. 低透水與高透氧 3. 高透水與高透氣 4. 低透水與低透氧之材質作為內包裝,以提高產品之保存性。

答案：(4) 低透水與低透氧之材質作為內包裝,以提高產品之保存性

解析：Q5 考查肉乾包裝材質阻隔性選擇。肉乾屬中低水分活度（aw 0.6-0.7）製品，主要劣變機制為氧化酸敗（需氧）與二次污染吸濕發霉。故需選用「低透氧」防止油脂氧化、「低透水（濕氣）」防止吸濕提高 aw 導致微生物生長之高阻隔材質（如 KOP/PE、PET/AL/PE、NY/PE 等多層共擠膜）。選項 1、2、3 的高透水或高透氧特性均不利保存，唯選項 4 低透水且低透氧正確。

第40題

新鮮的水果比罐頭水果富含 1. 油脂 2. 蛋白質 3. 維生素 4. 醣類。

答案：(3) 維生素

解析：Q6 考查鮮果與罐頭營養素保留差異。罐頭加工經高溫殺菌（115-121℃）與長期浸泡糖水，導致熱敏性維生素（維生素 C 損失 60-80%、B 群流失顯著）大量破壞；礦物質流失至糖水；膳食纖維軟化。蛋白質、醣類、油脂等巨量營養素相對穩定，差異不大。故新鮮水果較富含維生素（選項 3），為兩者最大營養差異。

第41題

老年人若蛋白質攝取不足,容易形成「肌少症」。下列食物何者蛋白質含量最高? 1. 養樂多1 瓶 2. 肉鬆1 湯匙 3. 冰淇淋1 球 4. 雞蛋1 個。

答案：(4) 雞蛋1 個

第42題

製作貢丸時在操作流程上,下列何者正確 1. 不考慮原料肉與添加物之添加次序 2. 以不鏽鋼溫度計測量打漿時之肉溫 3. 用手感覺肉溫 4. 以大量碎冰控制肉溫。

答案：(2) 以不鏽鋼溫度計測量打漿時之肉溫

解析：貢丸製作首重打漿（擂潰）過程的溫度控制，肉溫宜維持在10℃以下，須以不鏽鋼溫度計插入肉漿實測，不能用手感覺，以免誤判導致乳化失敗。添加次序也會影響品質：通常先加鹽與部分肉擂潰，抽出鹽溶性蛋白質，再依序加入水、澱粉與其他配料。碎冰雖可降溫，但用量須適當；過量會稀釋鹽濃度、降低蛋白質抽出與結著力，使貢丸口感變差，因此並非大量使用即可。

第43題

下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確 1. 戴口罩可避免頭髮污染到食品 2. 「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩 3. 口罩應完整覆蓋口鼻,注意鼻部不可露出 4. 為了環保, 口罩需重複使用。

答案：(3) 口罩應完整覆蓋口鼻,注意鼻部不可露出

解析：Q8 考查食品從業人員個人衛生規範。依「食品良好衛生規範（GHP）準則」第 8 條：從業人員應佩戴口罩，並完整覆蓋口鼻，鼻部不得露出，以防飛沫污染食品。選項 1 避免頭髮污染應戴髮網/工作帽，非口罩功能；選項 2 法規規定「從事直接接觸食品作業時」應佩戴，非全程（如辦公室、倉儲區可不戴）；選項 4 醫用口罩屬一次性用品，潮濕、污損即須更換，不可為環保重複使用。故選項 3 正確。

第44題

公司的車子,假日又沒人使用,你是鑰匙保管者,請問假日可以開出去嗎? 1. 不可以,因為是公司的,並非私人擁有 2. 可以,反正假日不影響公務 3. 可以,只要付費加油即可 4. 不可以,應該是讓公司想要使用的員工,輪流使用才可。

答案：(1) 不可以,因為是公司的,並非私人擁有

第45題

屠體存放於較高溫度下易發生 1. 保水性較佳 2. 微生物生長快速 3. 與肉質無影響 4. 堅硬、深暗色肉。

答案：(2) 微生物生長快速

第46題

下列何者為不合法之食品添加物 1. 蔗糖素 2. 亞硝酸鹽 3. 己二烯酸 4. 甲醛。

答案：(4) 甲醛

第47題

下列何者包裝方式,無法有效抑制肉製品好氧性微生物生長 1. 充氮包裝 2. 二氧化碳包裝 3. 真空包裝 4. 手動熱封包裝。

答案：(4) 手動熱封包裝

解析：手動熱封包裝僅將袋口加熱封合，並未排除或替換袋內氧氣，袋內仍殘留空氣（含約21%氧氣），好氧性微生物（如黴菌、部分腐敗菌）可繼續利用氧氣生長繁殖。充氮包裝以氮氣取代氧氣、二氧化碳包裝以高濃度CO2抑制菌生長、真空包裝抽除空氣，三者皆能降低氧氣濃度而抑制好氧菌。故手動熱封無法有效抑制好氧性微生物。

第48題

肉類的加工過程,為了防止肉毒桿菌滋生,都會在肉中加入 1. 蘇打粉 2. 酒 3. 硝 4. 香料。

答案：(3) 硝

第49題

筱珮要離職了,公司主管交代,她要做業務上的交接,她該怎麼辦? 1. 盡量交接,如果離職日一到,就不關他的事 2. 把以前的業務資料都刪除或設密碼,讓別人都打不開 3. 應該將承辦業務整理歸檔清楚,並且留下聯絡的方式,未來有問題可以詢問她 4. 不用理它,反正都要離開公司了。

答案：(3) 應該將承辦業務整理歸檔清楚,並且留下聯絡的方式,未來有問題可以詢問她

第50題

俗稱「中油」是指 1. 腹油 2. 板油 3. 背脂 4. 網油。

答案：(3) 背脂

第51題

職業上危害因子所引起的勞工疾病,稱為何種疾病? 1. 法定傳染病 2. 遺傳性疾病 3. 職業疾病 4. 流行性疾病。

答案：(3) 職業疾病

第52題

肉製品加工乳化操作時常會加冰水或冰屑,它的目的不包括 1. 增重 2. 降低溫度 3. 防止失重 4. 發色。

答案：(4) 發色

第53題

下列何者為節能標章? 1. 2. 3. 4. 。

答案

• 3

第54題

燻煙的主要目的不包含下列那點 1. 防腐作用 2. 增加製成率 3. 賦予產品特殊風味 4. 促進發色。

答案：(2) 增加製成率

解析：燻煙主要目的為防腐（煙成分如酚類、甲醛具抗菌作用）、賦予特殊風味與色澤，並因煙中成分與亞硝酸鹽作用促進發色（形成亞硝肌紅蛋白呈粉紅色）。但燻煙過程會使肉品水分蒸發、重量減輕，屬失重而非增加製成率；製成率取決於配方保水性與加工損耗，燻煙反而使重量下降。故「增加製成率」非燻煙目的。

第55題

下列那一種肉製品不宜保存於室溫的環境下 1. 肉乾 2. 香腸 3. 肉酥 4. 肉絨。

答案：(2) 香腸

解析：香腸（尤其中式生香腸或熟成香腸）水分含量較高、富含蛋白質與脂肪，在室溫下微生物極易繁殖而腐敗變質，甚至存在肉毒桿菌毒素風險，故須冷藏（0~7°C）或冷凍（-18°C以下）保存。肉乾、肉酥、肉絨均經乾燥脫水使水分活性降低，較耐室溫存放。故不宜室溫保存者為香腸。

第56題

吧檯水源要充足,並應設置足夠水槽,水槽及工作檯之材質最好為 1. 水泥 2. 不銹鋼 3. 木材 4. 塑膠。

答案：(2) 不銹鋼

第57題

品質優良之香腸製品,應具備下列何種條件 1. 肥瘦比例適當 2. 剖面多孔洞 3. 表面出油 4. 顏色暗紅。

答案：(1) 肥瘦比例適當

解析：優良香腸應肥瘦比例適當，使口感潤澤不乾柴也不過油，且組織緻密。剖面多孔洞表示膠體結著不良或灌腸時混入空氣；表面出油表示脂肪分離、乳化失敗；顏色暗紅表示發色不良或氧化變色，正常應呈鮮紅或粉紅（亞硝肌紅蛋白色）。故正確條件為肥瘦比例適當。

第58題

冷凍肉之保存溫度 1. 25°C以上 2. 0°C~7°C 3. 10°C~15°C 4. -18°C以下。

答案：(4) -18°C以下

解析：依食品良好衛生規範，冷凍食品應在-18°C以下凍結與貯存，此溫度下水呈固態、微生物生長與酶活性近乎停止，可長期保存。0~7°C屬冷藏溫度，僅抑制部分菌生長；10~15°C與25°C以上更易腐敗。故冷凍肉保存溫度為-18°C以下。

第59題

製作肉酥製品需下列何種機具? 1. 細切機 2. 成型機 3. 絞肉機 4. 焙炒乾燥機。

答案：(4) 焙炒乾燥機

解析：肉酥製程是先將原料肉煮熟、細切或撕絲，經調味後再焙炒與乾燥，使水分降低並產生酥鬆口感，因此焙炒乾燥機是關鍵機具。細切機與絞肉機可能用於前處理，但並非形成肉酥酥鬆組織的必要設備；成型機則較常用於肉丸、漢堡肉等成型產品。

第60題

下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項 1. 各種洗潔劑的性質 2. 使用者口碑 3. 廠牌名氣的大小 4. 經濟便宜。

答案：(1) 各種洗潔劑的性質

解析：選擇食品用洗潔劑時，須依據不同洗潔劑的化學性質（如酸性、鹼性、界面活性劑型）及欲去除的汙垢種類（油脂、蛋白質、礦物質殘留）來選用，才能有效清潔且不腐蝕設備、不殘留危害食品安全。使用者口碑、廠牌名氣、單純便宜並非科學選用依據，且便宜可能不符食品安全要求。故應考慮各種洗潔劑的性質。

第61題

選用容器具或包裝時,衛生安全上應注意下列何項 1. 花色樣式 2. 國內外品牌 3. 材質與使用方法 4. 價格高低。

答案：(3) 材質與使用方法

第62題

脆皮烤鴨所用之鴨皮水,最常使用之糖類為 1. 蔗糖 2. 麥芽糖 3. 乳糖 4. 葡萄糖。

答案：(2) 麥芽糖

解析：脆皮烤鴨之鴨皮水（脆皮水）最常用麥芽糖。麥芽糖黏度較高、受熱易焦糖化，塗刷於鴨皮後經風乾與高溫烤製，能形成光亮紅潤色澤並使表皮酥脆；其甜度低、吸濕性適中，不易回軟。蔗糖也可用但效果次於麥芽糖，乳糖、葡萄糖較少用。故最常使用者為麥芽糖。

第63題

下列何種肉製品之加工過程,通常無需經過醃漬處理 1. 板鴨 2. 中式香腸 3. 貢丸 4. 臘肉。

答案：(3) 貢丸

解析：貢丸為傳統豬肉丸，加工流程為絞肉、調味、擂潰（或攪打出彈性）、成形煮熟，屬即食或加熱食用製品，一般不經亞硝酸鹽醃漬著色與防腐處理。板鴨、臘肉、中式香腸均須以鹽、糖、硝（亞硝酸鹽）等醃漬，以達調味、發色、抑菌並延長保存之效。故通常無需醃漬者為貢丸。

第64題

冷凍肉之冰晶形成愈大,則解凍時汁液流失量 1. 愈多 2. 無影響 3. 愈少 4. 一樣多。

答案：(1) 愈多

解析：冷凍時若降溫速度慢，組織內水分會聚集形成體積較大的冰晶，這些大冰晶會刺破細胞膜與肌纖維，造成機械性損傷。解凍時受損的細胞無法再保住水分，胞內汁液便大量外流，因此汁液流失量愈多，肉的保水性與口感也愈差。反之，急速凍結會形成細小且分布均勻的冰晶，對組織破壞較小，解凍後流失較少。所以冰晶愈大，解凍流失愈多，選項1正確。

第65題

不當抬舉導致肌肉骨骼傷害,或工作點/坐具高度不適導致肌肉疲勞之現象,可稱之為下列何者? 1. 不安全環境 2. 不當動作 3. 感電事件 4. 被撞事件。

答案：(2) 不當動作

第66題

關於衛生福利部公告之素食飲食指標,下列建議何者正確 1. 多攝食瓜類食物,以獲取足夠的維生素 B12 2. 全穀只須占全穀雜糧類的1/4 3. 每天蔬菜應包含至少一份深色蔬菜、一份淺色蔬菜 4. 多攝食富含維生素C 的蔬果,以改善鐵質吸收率。

答案：(4) 多攝食富含維生素C 的蔬果,以改善鐵質吸收率

解析：植物性食品中的鐵屬於非血紅素鐵，吸收率本來就低，而維生素C能將三價鐵還原為較易吸收的二價鐵，並與鐵形成可溶性複合物，因此素食者宜多攝取富含維生素C的蔬果以改善鐵的吸收。維生素B12主要存在於動物性食品與發酵製品，瓜類並非其來源；全穀雜糧類應有三分之一以上為未精製全穀；蔬菜則建議深色蔬菜占相當比例，而非固定一份深色加一份淺色的說法。故選4。

第67題

下列何種肉製品無需經過燒烤處理 1. 烤鴨 2. 叉燒肉 3. 臘肉 4. 烤雞。

答案：(3) 臘肉

解析：臘肉是將豬肉經食鹽、硝酸鹽等醃漬後再行風乾或乾燥而成的醃漬類製品，加工過程依靠醃漬滲透與乾燥來抑制微生物，並不經過燒烤。烤鴨、叉燒肉與烤雞則都以烤爐或明火燒烤，使表面產生梅納反應而呈色並產生烤香。因此不需燒烤處理者為臘肉，選項3正確。

第68題

二氧化碳和其他溫室氣體含量增加是造成全球暖化的主因之一,下列何種飲食方式也能降低碳排放 量,對環境保護做出貢獻:A.少吃肉,多吃蔬菜;B.玉米產量減少時,購買玉米罐頭食用;C.選擇 當地食材;D.使用免洗餐具,減少清洗用水與清潔劑? 1. AC 2. AB 3. AD 4. ACD。

答案：(1) AC

第69題

下列何種方式有助於節省洗衣機的用水量? 1. 洗衣機洗滌的衣物盡量裝滿,一次洗完 2. 無需將衣物適當分類 3. 購買洗衣機時選購有省水標章的洗衣機,可有效節約用水 4. 洗濯衣物時盡量選擇高水位才洗的乾淨。

答案：(3) 購買洗衣機時選購有省水標章的洗衣機,可有效節約用水

第70題

雞肉因其所含油脂具有較多的 1. 不飽和脂肪酸 2. 飽和脂肪酸 3. 卵磷脂 4. 膽固醇 ,於儲存期間較容易發生氧化酸敗現象。

答案：(1) 不飽和脂肪酸

解析：雞肉脂肪中不飽和脂肪酸（如油酸、亞麻油酸）所占比例較高，不飽和脂肪酸的碳鏈上具有雙鍵，雙鍵處容易與氧作用產生游離基，進而引發連鎖氧化反應，形成醛、酮等物質而產生油耗味，即氧化酸敗。飽和脂肪酸不含雙鍵，較安定；卵磷脂與膽固醇並非造成酸敗的主因。故選項1正確。

第71題

製作中式香腸時,除了使用充填機外,尚需使用下列何種設備 1. 剝腸衣機 2. 注射機 3. 真空充氮包裝機 4. 蒸煮機。

答案：(3) 真空充氮包裝機

解析：中式香腸以天然腸衣充填成條後，經乾燥、煙燻、冷卻等步驟，最後須以真空或充氮包裝機包裝，排除包裝內氧氣，抑制好氧性腐敗菌生長並減緩油脂氧化，延長保存期限。剝腸衣機用於熱狗等人工腸衣製品；注射機用於整塊肉的鹽水注射醃漬，屬火腿類製程；蒸煮機並非中式香腸的主要設備。因此除充填機外，真空充氮包裝機是必要設備。

第72題

購買包裝食品時,應注意過敏原標示,請問下列何者屬之? 1. 殺菌劑過氧化氫 2. 防腐劑己二烯酸 3. 食用色素 4. 蝦、蟹、芒果、花生、牛奶、蛋及其製品。

答案：(4) 蝦、蟹、芒果、花生、牛奶、蛋及其製品

解析：依食品安全衛生管理法及相關公告，包裝食品須標示所含的致過敏性原料，蝦、蟹等甲殼類、芒果、花生、牛奶、蛋及其製品都屬公告應標示的過敏原，消費者選購時應詳閱標示以避免引發過敏反應。過氧化氫屬殺菌劑、己二烯酸屬防腐劑、食用色素屬著色劑，三者皆為食品添加物，須依規定標示品名，但其管理目的在於添加物使用規範，與過敏原標示的意義不同。故選4。

第73題

對於勞動部公告列入應實施型式驗證之機械、設備或器具,下列何種情形不得免驗證? 1. 依其他法律規定實施驗證者 2. 輸入僅供收藏使用之限量品 3. 輸入僅供科技研發之專用機 4. 供國防軍事用途使用者。

答案：(2) 輸入僅供收藏使用之限量品

第74題

要使肉酥外觀較具光澤、芳香,可在焙炒後段時間快完成前潑灑下 1. 熱豬油 2. 熱糖漿 3. 醬油 4. 食鹽。

答案：(1) 熱豬油

解析：肉酥在焙炒後段、水分已大部分散失且即將完成時，潑灑熱豬油可讓油脂均勻包覆在肉纖維表面，使成品外觀產生油亮光澤，並因油脂攜帶與固定香氣成分而增進芳香與酥鬆口感；若太早加入，油脂易因長時間受熱而氧化酸敗。熱糖漿主要提供甜味與黏結，醬油提供色澤與鹹香，食鹽僅調味，均非製造光澤的主要手段。故選1。

第75題

下列何種肉製品較適宜室溫環境儲存 1. 西式火腿 2. 西式香腸 3. 貢丸 4. 肉乾。

答案：(4) 肉乾

第76題

冷凍原料肉以何種解凍方法品質較佳 1. 常溫解凍 2. 冷空氣解凍 3. 浸水解凍 4. 熱水解凍。

答案：(2) 冷空氣解凍

解析：冷空氣解凍通常指在冷藏庫中以低溫空氣緩慢解凍，環境溫度低可抑制微生物繁殖，且肉品內外溫差小、解凍均勻，汁液流失較少，品質最佳。常溫解凍雖快，但表面溫度易升高而利於細菌生長；浸水解凍會使水溶性蛋白與風味物質溶出，且水質衛生難以控制；熱水解凍則使外層過熱變性、內層仍凍結，汁液流失與微生物風險都最高。故選2。

第77題

肉製品的酸敗味主要來自 1. 瘦肥肉比例不當 2. 脂肪氧化及微生物繁殖 3. 色素之添加 4. 含水量較高。

答案：(2) 脂肪氧化及微生物繁殖

解析：肉製品酸敗味（哈拉味）主要源於脂肪氧化產生的醛、酮等揮發性物質，以及微生物繁殖代謝產生的有機酸、胺類等異味物質。選項1瘦肥比例影響口感非酸敗主因；選項3色素添加無直接關聯；選項4含水量高易致微生物生長但非直接產生酸敗味之化學本質。

第78題

醉雞製作之程序下列何者正確 1. 原料雞煮熟後再浸漬於冷卻之滷汁中冷藏製成 2. 原料雞與配料大火滷煮 3. 原料雞與配料溫火滷製 4. 原料雞經醃漬乾燥後再水煮。

答案：(1) 原料雞煮熟後再浸漬於冷卻之滷汁中冷藏製成

解析：醉雞屬於調理肉製品，製程重點是先熟化再浸漬。原料雞先煮熟或蒸熟，立即冷卻後放入已冷卻的含酒滷汁中，低溫冷藏浸漬入味，使肉質緊實且風味均勻。若與配料大火滷煮，肉質容易過熟乾柴；溫火滷製也不是醉雞的主要製程；先醃漬乾燥再水煮則較接近臘肉或板鴨的作法。因此選1。

第79題

下列哪種措施不能用來降低空氣污染? 1. 禁止露天燃燒稻草 2. 汰換老舊柴油車 3. 汽機車強制定期排氣檢測 4. 汽機車加裝消音器。

答案：(4) 汽機車加裝消音器

第80題

製作熱狗時,除了使用定量充填機外,尚需下列何種設備 1. 剝腸衣機 2. 揉絲機 3. 加壓式模具 4. 擂潰機。

答案：(1) 剝腸衣機

解析：熱狗屬乳化肉製品，原料肉先經擂潰（乳化）成細緻肉漿，再以定量充填機灌入人工腸衣，經蒸煮、冷卻後，因人工腸衣不可食用，須以剝腸衣機剝除腸衣才能包裝販售。揉絲機用於重組肉或肉鬆類；加壓式模具用於壓縮成型的產品。擂潰機雖也是熱狗製程設備，但屬充填前的乳化階段；題目問的是與定量充填機搭配的後段設備，故選剝腸衣機。