民國109年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第21題
低酸性真空包裝食品如果處理不當,容易因下列何者或其毒素引起食品中毒
題目
低酸性真空包裝食品如果處理不當,容易因下列何者或其毒素引起食品中毒
- (1) 腸炎弧菌
- (2) 肉毒桿菌
- (3) 葡萄球菌
- (4) 李斯特菌
官方答案
(2) 肉毒桿菌
解析
低酸性真空包裝食品的pH值大於4.6、水活性高，包裝內幾乎無氧，正好提供肉毒桿菌（Clostridium botulinum）芽孢萌發與產生毒素的環境；它產生的神經毒素毒性極強，是真空包裝低酸性食品最需防範的危害，因此須以足量熱殺菌（商業滅菌）或全程冷藏等柵欄技術控制。腸炎弧菌主要與生鮮海產有關；金黃色葡萄球菌多經由人員手部或傷口污染；李斯特菌雖能在低溫環境生長，但真空包裝食品的典型危害仍以肉毒桿菌為主。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。