民國109年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第22題
製作中式香腸,其製作技術,下列何者正確
題目
製作中式香腸,其製作技術,下列何者正確
- (1) 使用來路不明原料肉
- (2) 延長乾燥時間
- (3) 控制原料肉之肥瘦比
- (4) 於室溫下進行攪拌處理
官方答案
(3) 控制原料肉之肥瘦比
解析
中式香腸的品質取決於原料肉的肥瘦比例，一般肥肉約占二至三成；脂肪過多會油膩，加工時也容易析出，脂肪太少則口感乾硬、切片性差，因此需依配方確實控制肥瘦比。原料肉必須來自合法屠宰場並具來源證明，不可用來路不明的肉品；乾燥時間須依配方、溫濕度與腸衣粗細調整，並非越久越好；攪拌醃漬應在低溫環境進行，室溫下操作易使肉溫上升、微生物孳生，並影響色澤與結著。
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