民國109年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第27題
豬隻屠宰時,下列何種處理較易發生DFD 肉
題目
豬隻屠宰時,下列何種處理較易發生DFD 肉
- (1) 繫留時不給予餵食飼料
- (2) 經獸醫屠前檢查
- (3) 繫留時加以追趕及綑綁
- (4) 繫留時充分給水
官方答案
(3) 繫留時加以追趕及綑綁
解析
DFD肉（暗、乾、硬）成因為屠前長時間緊迫，如追趕、綑綁、爭鬥，使肝醣提前耗盡，屠後醣解作用不足，最終pH偏高（約6.5以上），肉色暗紅、保水性差、易腐敗。充分給水、屠前不餵飼料及獸醫屠前檢查均屬正常管理作業，不會造成長期緊迫，故與DFD發生無關。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。