民國109年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第29題
製作乳化類香腸抽取鹽溶性蛋白質,下列何者敘述不正確
題目
製作乳化類香腸抽取鹽溶性蛋白質,下列何者敘述不正確
- (1) 於20°C進行乳化
- (2) 細切處理
- (3) 預醃處理
- (4) 添加食鹽與磷酸鹽
官方答案
(1) 於20°C進行乳化
解析
乳化類香腸抽取鹽溶性蛋白質時，細切會摩擦生熱，必須在低溫下操作（一般控制在10°C以下，常以冰水、碎冰降溫），使肌原纖維蛋白充分溶出並包覆脂肪。20°C偏高，易造成蛋白質變性、脂肪游離與出水，故「於20°C進行乳化」敘述不正確。細切處理、預醃及添加食鹽與磷酸鹽皆有助蛋白抽出，敘述正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。