民國109年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第42題
製作貢丸時在操作流程上,下列何者正確
題目
製作貢丸時在操作流程上,下列何者正確
- (1) 不考慮原料肉與添加物之添加次序
- (2) 以不鏽鋼溫度計測量打漿時之肉溫
- (3) 用手感覺肉溫
- (4) 以大量碎冰控制肉溫
官方答案
(2) 以不鏽鋼溫度計測量打漿時之肉溫
解析
貢丸製作首重打漿（擂潰）過程的溫度控制，肉溫宜維持在10℃以下，須以不鏽鋼溫度計插入肉漿實測，不能用手感覺，以免誤判導致乳化失敗。添加次序也會影響品質：通常先加鹽與部分肉擂潰，抽出鹽溶性蛋白質，再依序加入水、澱粉與其他配料。碎冰雖可降溫，但用量須適當；過量會稀釋鹽濃度、降低蛋白質抽出與結著力，使貢丸口感變差，因此並非大量使用即可。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。