民國109年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第54題
燻煙的主要目的不包含下列那點
題目
燻煙的主要目的不包含下列那點
- (1) 防腐作用
- (2) 增加製成率
- (3) 賦予產品特殊風味
- (4) 促進發色
官方答案
(2) 增加製成率
解析
燻煙主要目的為防腐（煙成分如酚類、甲醛具抗菌作用）、賦予特殊風味與色澤，並因煙中成分與亞硝酸鹽作用促進發色（形成亞硝肌紅蛋白呈粉紅色）。但燻煙過程會使肉品水分蒸發、重量減輕，屬失重而非增加製成率；製成率取決於配方保水性與加工損耗，燻煙反而使重量下降。故「增加製成率」非燻煙目的。
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