民國109年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第62題
脆皮烤鴨所用之鴨皮水,最常使用之糖類為
題目
脆皮烤鴨所用之鴨皮水,最常使用之糖類為
- (1) 蔗糖
- (2) 麥芽糖
- (3) 乳糖
- (4) 葡萄糖
官方答案
(2) 麥芽糖
解析
脆皮烤鴨之鴨皮水（脆皮水）最常用麥芽糖。麥芽糖黏度較高、受熱易焦糖化，塗刷於鴨皮後經風乾與高溫烤製，能形成光亮紅潤色澤並使表皮酥脆；其甜度低、吸濕性適中，不易回軟。蔗糖也可用但效果次於麥芽糖，乳糖、葡萄糖較少用。故最常使用者為麥芽糖。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。