民國109年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第64題
冷凍肉之冰晶形成愈大,則解凍時汁液流失量
題目
冷凍肉之冰晶形成愈大,則解凍時汁液流失量
- (1) 愈多
- (2) 無影響
- (3) 愈少
- (4) 一樣多
官方答案
(1) 愈多
解析
冷凍時若降溫速度慢，組織內水分會聚集形成體積較大的冰晶，這些大冰晶會刺破細胞膜與肌纖維，造成機械性損傷。解凍時受損的細胞無法再保住水分，胞內汁液便大量外流，因此汁液流失量愈多，肉的保水性與口感也愈差。反之，急速凍結會形成細小且分布均勻的冰晶，對組織破壞較小，解凍後流失較少。所以冰晶愈大，解凍流失愈多，選項1正確。
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