民國109年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第70題
雞肉因其所含油脂具有較多的
題目
雞肉因其所含油脂具有較多的
- (1) 不飽和脂肪酸
- (2) 飽和脂肪酸
- (3) 卵磷脂
- (4) 膽固醇 ,於儲存期間較容易發生氧化酸敗現象
官方答案
(1) 不飽和脂肪酸
解析
雞肉脂肪中不飽和脂肪酸（如油酸、亞麻油酸）所占比例較高，不飽和脂肪酸的碳鏈上具有雙鍵，雙鍵處容易與氧作用產生游離基，進而引發連鎖氧化反應，形成醛、酮等物質而產生油耗味，即氧化酸敗。飽和脂肪酸不含雙鍵，較安定；卵磷脂與膽固醇並非造成酸敗的主因。故選項1正確。
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