民國109年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第74題
要使肉酥外觀較具光澤、芳香,可在焙炒後段時間快完成前潑灑下
題目
要使肉酥外觀較具光澤、芳香,可在焙炒後段時間快完成前潑灑下
- (1) 熱豬油
- (2) 熱糖漿
- (3) 醬油
- (4) 食鹽
官方答案
(1) 熱豬油
解析
肉酥在焙炒後段、水分已大部分散失且即將完成時，潑灑熱豬油可讓油脂均勻包覆在肉纖維表面，使成品外觀產生油亮光澤，並因油脂攜帶與固定香氣成分而增進芳香與酥鬆口感；若太早加入，油脂易因長時間受熱而氧化酸敗。熱糖漿主要提供甜味與黏結，醬油提供色澤與鹹香，食鹽僅調味，均非製造光澤的主要手段。故選1。
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