民國109年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第78題
醉雞製作之程序下列何者正確
題目
醉雞製作之程序下列何者正確
- (1) 原料雞煮熟後再浸漬於冷卻之滷汁中冷藏製成
- (2) 原料雞與配料大火滷煮
- (3) 原料雞與配料溫火滷製
- (4) 原料雞經醃漬乾燥後再水煮
官方答案
(1) 原料雞煮熟後再浸漬於冷卻之滷汁中冷藏製成
解析
醉雞屬於調理肉製品，製程重點是先熟化再浸漬。原料雞先煮熟或蒸熟，立即冷卻後放入已冷卻的含酒滷汁中，低溫冷藏浸漬入味，使肉質緊實且風味均勻。若與配料大火滷煮，肉質容易過熟乾柴；溫火滷製也不是醉雞的主要製程；先醃漬乾燥再水煮則較接近臘肉或板鴨的作法。因此選1。
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