民國109年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第77題
肉製品的酸敗味主要來自
題目
肉製品的酸敗味主要來自
- (1) 瘦肥肉比例不當
- (2) 脂肪氧化及微生物繁殖
- (3) 色素之添加
- (4) 含水量較高
官方答案
(2) 脂肪氧化及微生物繁殖
解析
肉製品酸敗味（哈拉味）主要源於脂肪氧化產生的醛、酮等揮發性物質，以及微生物繁殖代謝產生的有機酸、胺類等異味物質。選項1瘦肥比例影響口感非酸敗主因；選項3色素添加無直接關聯；選項4含水量高易致微生物生長但非直接產生酸敗味之化學本質。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。