民國110年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第2題
真空包裝的鮮肉通常為
題目
真空包裝的鮮肉通常為
- (1) 深紫紅色
- (2) 灰褐色
- (3) 粉紅色
- (4) 紅色
官方答案
(1) 深紫紅色
解析
真空包裝排除氧氣，鮮肉中肌紅蛋白呈去氧肌紅蛋白（deoxymyoglobin）狀態，色澤為深紫紅色。當接觸空氣後轉為氧合肌紅蛋白呈鮮紅色；若長期氧化或變質才轉灰褐。故真空包裝鮮肉通常為深紫紅色，選項1正確，2灰褐為不新鮮，3、4為含氧狀態色澤。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。