民國110年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第3題
製作醉雞時其添加之酒料
題目
製作醉雞時其添加之酒料
- (1) 香配料先滷煮成滷汁冷卻後再加入混勻
- (2) 與雞同時滷煮
- (3) 香配料滷煮完成後趁熱加入混合
- (4) 與香配料同時水煮
官方答案
(1) 香配料先滷煮成滷汁冷卻後再加入混勻
解析
製作醉雞時，應先將香配料（如蔥、薑、八角等）與鹽、酒等滷煮成滷汁，冷卻後再加入雞肉中混勻浸泡。酒料若與雞同煮（選項2、4）或趁熱加入（選項3），高溫會使酒精揮發、風味流失，且熱汁易使雞肉變老。冷卻後加入可保留酒香並入味均勻，故選1。
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