民國110年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第22題
溫體效應肉一般指
題目
溫體效應肉一般指
- (1) 僵直前
- (2) 冷凍後
- (3) 加溫水煮後
- (4) 僵直後之肉
官方答案
(1) 僵直前
解析
溫體效應肉一般指剛屠宰完畢、尚未進入僵直期（rigor mortis）的肉塊。此時肌肉組織的ATP尚未耗盡，肌原纖維蛋白對水的結合力較佳，保水性與延展性也較高，較適合做絞肉、製作貢丸等需充分攪拌及乳化的肉品加工。等肉進入僵直期後，肌肉收縮而變硬，保水性會明顯下降，故並非指僵直後、冷凍後或加溫水煮後的肉。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。