民國110年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第23題
下列何種添加物不會增加乳化類肉製品之結著性?
題目
下列何種添加物不會增加乳化類肉製品之結著性?
- (1) 亞硝酸鹽
- (2) 澱粉
- (3) 磷酸鹽
- (4) 黃豆蛋白
官方答案
(1) 亞硝酸鹽
解析
亞硝酸鹽（如亞硝酸鈉）在乳化肉製品中主要功能是發色（形成亞硝基肌紅蛋白使肉呈粉紅）、抑制肉毒桿菌及賦予風味，並不提升結著性。相對地，澱粉吸水增黏，磷酸鹽提高保水性與黏結，黃豆蛋白改善乳化穩定性與結著。因此不會增加結著性者為亸硝酸鹽，答案1。
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