民國110年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第26題
貢丸以-18°C凍藏,最常發生品質劣化的原因是
題目
貢丸以-18°C凍藏,最常發生品質劣化的原因是
- (1) 營養成分流失
- (2) 氧化酸敗
- (3) 病原菌繁殖
- (4) 腐敗菌繁殖
官方答案
(2) 氧化酸敗
解析
將貢丸以-18°C凍藏時，絕大多數微生物的繁殖已被有效抑制，故病原菌或一般腐敗菌繁殖並非此溫度下最常見的品質劣化主因。貢丸中含有較多脂肪，在長期凍藏過程中仍會與氧氣接觸而發生脂肪自動氧化，產生過氧化物及揮發性醛、酮類物質，導致油耗味、異味及色澤劣化，這種現象即為氧化酸敗。營養成分雖會緩慢改變，但在一般凍藏條件下通常不是最先被感官察覺的劣化原因。
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