民國110年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第28題
傳統中式臘腸於常溫無法長期保存之主要原因為
題目
傳統中式臘腸於常溫無法長期保存之主要原因為
- (1) 加高量的糖
- (2) 經乾燥水活性低
- (3) 含高水分
- (4) 含有高量食鹽
官方答案
(3) 含高水分
解析
傳統中式臘腸雖有添加食鹽及糖分調味，但若製程僅止於短時間醃漬而未充分風乾或脫水，成品仍可能保有相當高的水分。水分含量過高會使水活性（water activity, aw）維持在較適合微生物生長的範圍，尤其是部分耐滲透壓或一般腐敗菌在常溫下仍有機會繁殖，因而無法達到長期常溫保存。若真正達到充分乾燥而使水活性明顯降低，才較有利於常溫貯存，高量食鹽或糖在傳統配方中多屬調味，並非其能常溫長期保存的主因。
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