民國110年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第50題
抽取鹽溶性蛋白質最適室溫為
題目
抽取鹽溶性蛋白質最適室溫為
- (1) -5~0°C
- (2) 5~10°C
- (3) -5°C以下
- (4) 15°C以上
官方答案
(2) 5~10°C
解析
抽取鹽溶性（肌原纖維）蛋白質時，溫度需控制於5～10℃最為適宜。低於此溫度（如0℃以下）雖可抑制微生物生長，卻不利於蛋白質充分溶出；若高於10℃，則易加速蛋白質變性或促使微生物增殖，反而降低抽出效率與乳化品質。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。