民國110年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第63題
理論上乳化肉製品製作時,下列何者最先添加
題目
理論上乳化肉製品製作時,下列何者最先添加
- (1) 澱粉
- (2) 鹽
- (3) 硝酸鹽
- (4) 己二烯酸鉀
官方答案
(2) 鹽
解析
製作乳化型肉製品（如法蘭克福香腸）時，首要步驟為添加食鹽。食鹽可提高離子強度，促使肉品中之鹽溶性蛋白質（主要為肌球蛋白及肌動蛋白）自肌原纖維溶出。僅在蛋白質充分抽出形成黏稠性蛋白質溶液後，方能有效包覆脂肪顆粒、形成穩定之肉糜乳化系統，進而影響最終產品之保水性與彈性。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。