民國110年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第77題
製作貢丸時在操作流程上,下列何者正確
題目
製作貢丸時在操作流程上,下列何者正確
- (1) 以不鏽鋼溫度計測量打漿時之肉溫
- (2) 以大量碎冰控制肉溫
- (3) 用手感覺肉溫
- (4) 不考慮原料肉與添加物之添加次序
官方答案
(1) 以不鏽鋼溫度計測量打漿時之肉溫
解析
製作貢丸時打漿肉溫應以不鏽鋼溫度計準確量測，不能只靠手感判斷。原料肉與鹽、冰水、調味料的添加順序會影響蛋白質溶出、乳化與質地，不能忽略。碎冰用量應依肉溫與配方控制，過量會影響產品品質。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。