民國111年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第33題
中式香腸乾燥最主要目的不包括何者
題目
中式香腸乾燥最主要目的不包括何者
- (1) 發色
- (2) 增加製成率
- (3) 風味
- (4) 去除內、外部水分
官方答案
(2) 增加製成率
解析
中式香腸乾燥目的在去除內外部水分以抑制微生物、促進亞硝酸鹽發色及形成特有風味，並延長保存。乾燥使產品失去水分，製成率（成品重/原料重）反而下降，故「增加製成率」並非乾燥目的。選項1發色、3風味、4去水均屬乾燥功能，因此不包括者為選項2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。