民國111年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第58題
下列那一種成分是造成肉製品貯存時發生氧化酸敗的原因
題目
下列那一種成分是造成肉製品貯存時發生氧化酸敗的原因
- (1) 醣類
- (2) 油脂
- (3) 蛋白質
- (4) 水分
官方答案
(2) 油脂
解析
肉品氧化酸敗主要來自油脂中的不飽和脂肪酸，在氧氣、光線、熱及金屬離子作用下生成氫過氧化物，再分解為醛、酮等小分子，產生油耗味。醣類、蛋白質與水分雖會影響品質，但不是造成氧化酸敗的主要成分，因此答案為油脂。加工時應選用新鮮油脂、排除氧氣並低溫貯存。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。