民國111年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第59題
製作牛肉乾之加工順序通常為
題目
製作牛肉乾之加工順序通常為
- (1) 生肉→切片→預煮→滷煮→乾燥
- (2) 生肉→預煮→滷煮→切片→乾燥
- (3) 生肉→切片→預煮→乾燥→滷煮
- (4) 生肉→預煮→切片→滷煮→乾燥
官方答案
(4) 生肉→預煮→切片→滷煮→乾燥
解析
牛肉乾的典型製程是先將生肉修整，再預煮使肉塊定型並去除部分血水，接著切片，之後滷煮入味，最後乾燥脫水。若先切片再預煮，肉片容易捲曲、破碎；若乾燥後才滷煮，則不易入味。此順序兼顧成型、調味與保存性，因此答案為生肉→預煮→切片→滷煮→乾燥。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。