民國111年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第9題
製作肉條之過程,下列何者不正確
題目
製作肉條之過程,下列何者不正確
- (1) 剝絲半成品可直接調味
- (2) 產品無需乾燥
- (3) 需要稱重,以了解製成率多少
- (4) 原料肉需先水煮、定型、剝絲
官方答案
(2) 產品無需乾燥
解析
製作肉條（如豬肉條、牛肉條）典型流程包括原料修整、預煮定型、切條、調味、乾燥（熱風或烘烤降低水分活性以利保存與成型）及冷卻包裝。其中「乾燥」為關鍵步驟，可使產品定型、抑制微生物並延長保存期限，故「產品無需乾燥」之敘述明顯錯誰誤。其餘如先水煮定型、稱重計算製成率、半成品調味均屬合理作業。故不正確者為產品無需乾燥。
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