民國112年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第1題
異抗壞血酸鈉於肉製品中之適用量為
題目
異抗壞血酸鈉於肉製品中之適用量為
- (1) 3.0%
- (2) 2.0%
- (3) 1.0%
- (4) 0.1%以下
官方答案
(4) 0.1%以下
解析
異抗壞血酸鈉在肉製品中主要作為抗氧化劑與助發色劑，可促進亞硝酸鹽還原、穩定醃漬肉色，並減少脂肪氧化酸敗。其有效用量很低，依食品添加物使用範圍及限量規定，肉製品中通常為0.1%以下；3%、2%、1%均明顯高於容許使用量，會影響風味與安全。故選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。