民國112年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第31題
PSE 豬肉屠後1 小時內pH 值為
題目
PSE 豬肉屠後1 小時內pH 值為
- (1) 5.8 以下
- (2) 6.2~6.4
- (3) 7.0 以上
- (4) 6.5~6.8
官方答案
(1) 5.8 以下
解析
PSE（Pale, Soft, Exudative；蒼白、軟弱、滲水）豬肉起因於屠宰前家畜緊迫，導致糖解作用加速、乳酸快速堆積，屠後肌肉pH值急速下降。正常豬肉屠後1小時pH約6.0～6.2；而PSE豬肉因酸化過快，屠後1小時內pH即降至5.8以下（常見約5.4～5.8）。DFD（Dark, Firm, Dry）肉則因肝醣耗竭，pH偏高（接近7.0以上）。因此描述PSE屠後1小時pH值的正確選項為「5.8以下」。選項2、3、4之數值偏高，屬正常或DFD肉範圍，與PSE不符。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。